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第六章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 1 微生物 ——在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。 （1）鲜肉中的微生物 ——革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢杆菌，主要来自粪便和表皮。 ——革兰氏阴性微生物，主要为来自土壤、水和植物的假单胞杆菌，也有少量来自粪便的肠道致病菌。 （2）冻结肉中的微生物 ——细菌明显减少、种类发生明显变化。 ——长期冻藏对细菌芽孢基本无影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强。故在通风不良的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。 （3）真空包装鲜肉的微生物 ——真空包装袋内，肌肉和微生物需氧，氧气很快消耗殆尽，二氧化碳增加，氧化还原电位（Eh）降低。 ——真空包装的鲜肉贮藏于0-5℃时，微生物生长受到抑制，一般3-5天后微生物缓慢增长。 ——贮藏后期的优势菌是乳酸菌，约占总菌数的50%-90%，主要包括革兰氏阳性乳杆菌和明串珠菌。 （4）解冻肉中的微生物 ——肉在解冻时的初始细菌数比其原料肉的细菌数少。 ——在正常解冻下，当温度达到微生物的生长要求时，由于延迟期在原因，微生物并不立即开始生长。 ——延迟期的长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面的小环境。 2 肉类的腐败 （1） 肉类腐败原因和条件 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶的作用使脂肪氧化。 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。 脂质氧化机理 脂质的氧化主要包括三种类型，分别是脂质的酶促氧化，自动氧化和光氧化。通过这主要的三种氧化方式先将脂质氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化(其他双键)生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。 a 脂质酶促氧化机制 脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。 动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸，游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生成氢过氧化物或环过氧化物。 动物中存在脂质氧和酶体系，具有区域专一性(即催化特定碳原子氧和)和立体专一性(形成对应的氢过氧化物)，接下去的反应包括酶裂解氢过氧化物及环过氧化物，生成各种各样的分解产物。 b 脂质自动氧化机理 脂质氧化的基本机理为自动氧化，脂质自动氧化遵循自由基机制，是一个游离基链反应，可分为以下四个阶段： （a）诱导期：简单反应式如下：(ROO·， H· ，R·，RO·代表自由基，ROOH为氢过氧化物。) ROOH ROO·+H· ROOH RO·+·OH 2ROOH RO·+ROO·+ H20 （b）传播期：简单反应式如下： R·+O2 ROO· ROO·+RH ROOH+R· （c）终止期：简单反应式如下： ROO·+ ROO· ROOR+O2 RO·+R· ROR （d）二次产物的形成：分解和进一步聚合反应在进行，形成低分子产物如醛，酮、酸、醇和高分子化合物。 氧化酸败划分的这四个阶段并无绝对界线，只不过在某一阶段，以哪个反应为主，在其量上哪个反应占优势。 c 脂质光氧化机理 氧化破坏食品的机理主要是强光产生的过量激发能会激发一些物质(特别是光敏物质如叶绿素、核黄素、酸性红，甲基蓝、曙光红，红铁丹、蒽、荧光烯等)到高能状态。高能状态的光敏物质活性很强，易与基态氧3O2可生成为单线态氧1O2。 单线激发态氧是一种具有高能量(其能量较基态氧3O2高158kJ/mol)反磁性的超强氧化剂，它的半衰期为10-6~10-5，属寿命较长的活性基团。它虽然不能进行游离基反应，但它能氧化叶绿素，不饱脂肪酸和胡萝卜素等含烯化合物生成氢过氧化物。其光诱导机理是将光敏物激发生成激发态，激发态光敏物质将三线态氧3O2转化为单线态氧1O2 ，单线态氧1O2比3O2亲电性更强， 1O2将攻击电荷的高密度区域(C=C)，形成六元环过渡态，然后双键位移形成反式构型的氢过氧化物，过氧化物进一步分解成各种有毒害作用成分，从而引起食品变质危害食品安全。 （2）肉类腐败变质的感官变化 肉质变软：肌肉蛋白质被降解。 表明发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。 变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产生