生物选修一泡菜的腌制和亚硝酸的测定课题.ppt

3、步骤 测定：样品+氯化铵缓冲液+乙酸溶液+显色剂→定容→暗处静置→用光电比色计测光密度值（OD值） DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDC DCBCC,DBC 29. （1） 2356 丙 （2）脂双层 载体蛋白 （3）空间结构 （4）催化 控制合成这4种膜蛋白的基因不同 （5）RNA聚合酶（6） 胞吞 一定的流动性 30.（1）卡尔文循环（碳反应） ATP、NADPH （2）吸收热量，减少光照对试管内水温的影响 变小 变小 （3）光照强度减弱，光合作用产生的O2减少 水中CO2含量逐 渐下降，光合作用产生的O2减少 31（1）间期（S期） 核糖核苷酸 mRNA、tRNA、rRNA (2)25% (3) ②③ ①③ 32(1)aaBB AAbb (2)AaBb AABb 5 (3)后期Ⅱ 后期Ⅰ 染色体 （4）Aabb 单倍体 1.有机物的元素组成： CHO:各种糖、油脂 CHON：氨基酸、蛋白质（大部分酶、抗体、一些激素） CHONP:核苷酸、核酸（DNA/RNA)、ATP、NADPH、磷脂 第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸（杆）菌 ①分布 ②作用 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ③代谢类型 异养厌氧型细菌 （2）假丝酵母 ①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制） 材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜等。 二、制作泡菜实验 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（装满） （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 二、亚硝酸盐含量的测定 检测原理1：显色反应（定性） 原理2：光电比色法（定量） 用光电比色计测量一系列标准溶液的光密度值（OD值），将OD值与对应浓度关系绘制成曲线，根据待测样品的光密度值在曲线上查得其含量 光电比色计 某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸收度（光密度值)与溶液中的化合物的浓度成正比 2、材料 泡菜 氯化铵缓冲液、乙酸 硫酸锌溶液 氢氧化钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室温保存） N-1－萘基乙二胺溶液（棕色瓶冰箱保存） 亚硝酸钠标准溶液 显色剂（等体积混合） 创造酸性环境 制标准曲线：取0、0.5、1、3、5mL亚硝酸钠标准溶液+氯化铵缓冲液+乙酸溶液+显色剂→定容→暗处静置→测OD值→作标准曲线，对照曲线得出泡菜汁中亚硝酸盐质量 样品处理：称量泡菜→打浆→过滤得滤液 → NaOH调PH→ 加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加NaOH) →加热 → 过滤→定容 计算：X1=(m2×V1)/(m1×V2) 500m2/10×25 促进沉淀(蛋白质、油脂）生成 对氨基苯磺酸溶液+ N-1－萘基乙二胺溶液 亚硝酸钠标准溶液体积（mL） 亚硝酸钠质量（ug） 光密度值（OD值） 第1次 第2次 平均值 0 0 0.5 2.5 1.0 5 3.0 15 5.0 25 光密度值(OD值) 亚硝酸钠质量(ug) 标准曲线 果酒 果醋 泡菜 微生物类型 原理 发酵完成标志 检测方法 酵母菌 (兼性厌氧) 醋杆菌，(需氧) 乳酸菌（厌氧） 酵母菌的厌氧呼吸产生酒精（25~30 ℃ ） 闻味 醋杆菌的需氧呼吸产生醋酸（30~35℃） pH试纸检测 乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸（常温） pH检测，亚硝酸盐的检测方法 知识小结 停止产生气泡 PH不再下降 基因突变的特点 基因突变在生物界普遍存在（所有生物