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提升宣威美食文化的思考 宣威是中原文化与边疆文化融合较早的地区历史文化厚重，饮食习俗多样，饮食风味独特。在漫长的经济社会发展进程中，宣威人民以自己的勤劳和智慧，适应和利用各种独特的自然优势，创造并孕育了丰厚的宣威火腿历史文化、美食文化和独具地方特色的传统饮食文化。 一、宣威饮食文化发展的现状 二十世纪八十年代，全县仅有饮食业150余家，从业人员900余人，其中个体108家，从业人员160余人。近几年来，随着全市经济社会不断进步，与外界交流与合作不断增多，人民生活水平不断提高，饮食消费需求快速增长，依托地方丰富的饮食文化资源和得天独厚的优质绿色原料资源优势，通过两届火腿美食文化节和全国、全省以及曲靖烹饪大赛的推动，宣威饮食业获得了较快发展，现已有餐饮企业741户，从业人员3000余人，注册资金2684万元，投资规模达5亿元左右，年产值达2.3亿元左右，呈现出一派蓬勃发展的生机。 一是宣威火腿文化独特丰厚。宣威火腿鼎足于中华三大名腿，承载着深厚的历史文化和美食文化底蕴，集中代表了宣威的品牌优势，代表了宣威的个性特色，代表了宣威的美食风味，是尚待挖掘的丰富宝藏。 宣威火腿有近300年成名史和600多年生产史。早在清代，宣威火腿就极富名气，有过作贡品入宫廷的辉煌经历。在清末和民国初年，浦在廷先生一手发展宣威火腿事业，一手积极支持孙中山先生和滇军的革命运动，开创了宣威火腿发展史上的第一座里程碑，其“大有恒”“二十六个子公司”遍及国内外，宣威火腿罐头畅销全国各地，远销香港、澳门、新加坡、泰国、马来西亚、缅甸、巴拿马、日本、德国、法国等国家和地区。1923年在广州食品赛会上获优美奖，孙中山先生亲自为其颁奖并题赠“饮和食德”，铸就了宣威火腿的国际知名品牌地位。新中国成立后，宣威火腿进入了一个新的发展时期，被调往全国各地作为餐桌上的主、配料和食品配料，改革开放以来先后获得国家银质奖等50多个奖项。2001年，宣威火腿继绍兴黄酒之后第二个获得国家“原产地域保护”，今年又获国家“证明商标”、“钓鱼台国宾馆特供火腿”等等。它丰厚的历史文化底蕴，载于典籍、传于民间，尚有待进一步系统地整理发掘。 宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香、甜等美食特质，以其肉质滋嫩，清香浓郁，咸香回甜，油而不腻，营养丰富而享誉世界。它既可作为主菜，蒸、煮、炒、炖均可，亦可作为各式菜肴、点心的配料，在滇味美食中占有十分重要的地位，据专家统计，在云南传统菜肴中，至少有27%的菜肴和点心都离不开宣威火腿作主料或配料。宣威火腿作为配料，在全国许多地区都有着重要的影响力。 二是地方传统饮食独具风味。一方水土养一方人，宣威独特的地理环境、气候条件和民俗习惯造就了独异的饮食习俗和饮食风味，极具地方特色的“宣威菜”，如民间经久不衰的传统“土八碗”，菜分四行的特色酒宴，又诸如各式火腿菜肴、宣威小炒肉，香酥鸡、洋芋鸡，带皮清汤羊肉，壮牛肉火锅、牛干巴，倘塘黄豆腐、豆腐血肠、菜豆花，杨柳豆面汤、酸汤红豆、干酸菜，火腿白糖包、糯米苏子粑、白酒煨饵块、荞麦粑粑蘸蜂蜜、西泽白糖和丝窝糖、子母灰炮洋芋，包谷饭、麦疙瘩饭等独具风味的菜肴、点心、小吃，不胜枚举，还有许多藏于民间和老百姓一日三餐中的美味佳肴，有待进一步整理开发。 三是具有得天独厚的丰富食源。任何菜均与物产紧密联系，宣威可食性食物十分丰富，且原生态成分保留较多，具有其它地区不可比拟的美食烹饪原料条件。如久富盛名的宣威火腿、喂养青饲料和包谷洋芋等优质饲料的乌金猪、山上放养的黑山羊、黄山羊以及农家放养的土鸡、宣威土豆、玉米、荞麦、各种蔬菜和山茅野菜，不仅品质优，而且亦有相当的生产规模，为宣威美食提供了可创新和发展的得天独厚的基础。 四是宣威菜初显影响，饮食业初具规模。近几年来，全市饮食业经两届火腿美食文化节的推动，市内外多次烹饪竞赛评比活动的促进，已步入了一个新的发展时期。一方面，“宣威菜”已初具雏形，其影响和地位正在形成，“宣威菜”在许多社会有识之士和部分餐饮企业的继承创新和研究开发下，不断获得提升，一道道昔日民间百姓的菜肴从普通餐桌登上了大雅之堂，不仅得到了宣威人的认同，而且还赢得了外地人的赞赏，并在多次市外烹饪竞赛评比活动中赢得好成绩，如去年在“曲靖市珠江源美食文化活动周”竞赛评比中，获得了最佳奖、优秀奖等14个奖项，包揽了最高奖项近半数之多；以“云南十九怪”炒红的宣威倘塘黄豆腐从农家小院流进了昆明、曲靖各大超市；以宣威小炒肉、宰猪饭为代表的“宣威菜”炒遍云南，在全省饮食行业中具有较大的影响，在滇味美食中占有十分重要的地位。另一方面，宣威饮食业已初具规模，涌现出了以“为君开”、“人和”为代表的一批上一定规模档次的餐饮企业。如“为君开”，注重在硬件上下功夫，既着力打造一流的优美餐饮环境，又注重菜品开发研究，还成立了“滇东北菜品研究中心”，现已形成了一定