发酵食品工艺学重点.doc

第一章 酱油生产工艺 第一节 慨 述 一、酱油生产特点 (1)酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。 (2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。 (3)酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。 (4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 ‘ 二、酱油生产的工艺流程 一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。 原料处理和蒸煮 原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利约条件。现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。 (二)制曲 制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵创造必要的条件。目前多数厂已采用厚层通风制曲法。 (三)发酵 发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物及其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油。 (四)浸出淋油 浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。 (五)酱油的后处理 酱油的后处理包括灭菌、配制(勾兑)、质量检查和包装等工序，总的目的是为了保证成品酱油有一个稳定的质量标准。 第二节 原 料 酱油生产的原料历来都是以大豆为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料，以麸皮代替面粉。由于我国幅员辽阔，各地区条件不同，因此应该田地制宜就地取材来获得价廉物美的牛产原料。 一、原料的选择 1．原料选择依据 (1)蛋白质含量高，碳水化古物适 (2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。 (3)资源丰富，价格低廉。 (4)容易收集，便于运输和保管。 (5)因地制宜，就地取材，争取综合利用 2．工艺配方 目前，各地图条件不同，采纳的配方也不同 (1)豆粕 80 麸皮20 (2)豆粕 100 麸皮15 小麦5 (3)豆粕 100 麸皮10 小麦40 (4)豆粕 100 小麦100 (5)豆饼 50 蚕豆50 麸皮10 二、蛋白质原科 (一)大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆大豆的一般成分见表2—1—2。 (二)豆粕 豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料。 (三)豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。此外，根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。 圆车饼，先将大豆加热，再压扁加入蒸锅蒸煮后，用油草包好，经初压成型，再入压榨机压榨，大豆所受压力为10一14MPa，需3—5h制成，属于热榨豆饼。 方车饼，大豆经粉碎压扁、蒸熟成型后，装入板式或盒式压榨机中，豆饼所受压力为7MPa，时间为3—4h(有时受压28MPa，需30min），制成长方形饼板，称为方车饼。 红车饼(瓦车饼)，大豆在榨油前．经过125℃左右的热炒，用螺旋榨油机压榨，最高压力为140一170MPa，压榨时间为1—3min，受热在l 30 ℃以上。属于热榨豆饼。 (四)其他蛋白质原科 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。局豆科，1—2年生