不同热处理方法对液态乳品质的影响..doc

不同热处理方法对液态乳品质的影响 不同热处理方法对液态乳品质的影响 3、对钙的影响 牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。2.3.4褐变 牛乳经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变”，其实质是酪蛋白的末端氨基酸—赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应（又称美拉德反应），最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。牛乳加热温度越高，贮藏时间越长，褐变越严重。因此UHT乳比巴氏杀菌乳更易发生褐变。[5] 乳糖的反应 牛乳在加热的过程中，乳糖会使得牛乳的品质(如颜色、风味和营养价值)发生一系列变化，其主要原因在于乳糖是一种还原糖，在美拉德反应中与蛋白质中的氨基酸组分发生反应而产生。值得注意的是，大部分氨基酸组分来自于牛乳蛋白中的赖氨酸中的残基。 乳糖在100oC以下加热时，其化学性质未发生任何变化；在100℃以上加热时，乳糖发生分解，其产物主要有乳酸、醋酸、甲酸、乙酸、丙酸和糠醛等。乳糖在高温下焦糖化而发生褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与pH值越高，褐变越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖时，牛乳会产生严重的褐变。 3.美拉德反应[6] 美拉德(Maillard)反应是液态乳杀菌过程中涉及的重要反应之一。美拉德反应会对乳制品的质量产生较大的影响，是乳品热加工中需要控制的重要环节之一。含氮物质(蛋白质、肽、氨基酸)是乳品体系中美拉德反应的重要底物，其作用是提供美拉德反应所需的氨基。 在美拉德反应前期，还原糖与氨基反应生成了糠氨酸。不同热加工处理的乳制品中的糠氨酸含量不同，其中UHT乳中的含量显著高于巴氏乳，加热程度最高的瓶装杀菌乳的糠氨酸含量也相当高[10]。在不添加还原糖的情况下，UHT乳中糠氨酸含量仅略高于巴氏乳；糠氨酸含量降低，有利于牛乳中含氮化合物的生物利用率的提高[10]。上述研究显示，随着加热强度的增加，乳制品的糠氨 酸的含量会增加，可能会带来含氮化物活性抑制程度增加的风险。研究表明，生鲜乳、巴氏乳、UHT灭菌乳和瓶装杀菌乳中的 HMF含量呈增长趋势，即随着热处理强度的增加，液体乳中的氮化物损失增大。 4.营养价值 热处理对牛奶中的一些热敏物质有较大影响,超高温灭菌奶由于热处理温度较高,各种热敏性物质损失较大。从而造成他们营养价值之间的差别。 牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌，清蛋白变性率高达71.1%。巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l 鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。 牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在[7]。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。 5.巴氏杀菌乳的地位及未来展望 巴氏杀菌乳本身的营养特征、生产特征、消费特征及产业支撑条件，决定了其在我国乳业可持续发展中的地位。主要体现在以下几个方面： 一是国际发展趋势的必然[8]。发达国家喝巴氏杀菌乳的比例相当高，美国是99.75%、加拿大是99.94%、英国是98.92%，而我国才29.62%，差距很大。这个差距预示着我国巴氏杀菌乳具有极大的发展空间[9]。 二是营养相对更全面。巴氏杀菌乳采用巴氏灭菌法对生牛乳进行杀毒，能够最大限度的保留牛乳的营