浓香型白酒生产文件概论.doc

前言 巴王酒业有限公司系浓香型大曲酒传统工艺及其规律采用续糟混蒸、黄泥老窖固态发酵的传统操作法。在整个工艺流程中基本贯穿着，“稳”，“准”，“匀”，“适”，“勤”的五字方针。原料是条件，窖池是前提，母窖是基础，曲药是动力，操作是关键五句话。坚持以“开窖鉴定，合理配料，滴窖降酸，熟糠拌料，大火蒸粮，缓火流酒，截头去尾，分段摘酒，低温入窖，中温发酵”的工艺操作原则。近年来，又采用了“人工培养老窖，双轮翻沙发酵及酸醇酯化酒，酸醇酯化液，己酸菌液，老窖泥接种，大坛母液，勾兑调味”等配套操作新工艺的应用，使浓香型大曲酒基础酒的产质量得以有所提高。 现根据名优酒传统操作生产技术标准，随作酿酒的科技进步，为使公司酿酒生产操作规范化，是生产操作工尽快掌握酿酒操作技术要领，保持公司产品的独特风格，使产品不断提高品质，结合传统工艺与现代酿酒设备设施相结合及现代生物技术成果在酿酒生产中的应用，特制定本操作规程。 本操作规程由xxx酒业有限公司，生产部编制和归口管理。 本操作规程主要起草人： 名优浓香型大曲酒酿酒工艺操作规程 （一）范围： 操作规程明确了酿酒操作步骤及操作要求，适用于以蒸汽加热能源的酿酒生产，是浓香型大曲酒酿酒生产的技术标准。 （二）规范性引用文件： 《固态发酵白