100道素菜要点.ppt

六十二、油燜筍 原料: 竹筍600克 做法: 1. 開袋去水，用清水洗淨後 浸泡5分鐘，切成1寸半、 小指粗的長條。 2. 倒入4調羹油，燒熱，放入 竹筍，將竹筍在油中反復 煸透，加醬油、白糖、蘑菇 精、一小碗水，待水滾後，用小火燜5分鐘左右，用旺火收汁， 待湯汁快收幹時，淋入麻油翻幾下即可出鍋。 心得: 1. 味道稍微偏甜較好，不宜太鹹。 2. 不需加鹽，不需勾欠。 3. 用新鮮竹筍更好。 六十三、炸/蒸春捲 主料: 春捲皮(展開是一大圓張。 春捲皮買回來後，最好先 包一層保鮮膜，再用擠幹 的濕布包嚴，放冷藏室保 存) 餡的配料: 千張、金針菇、綠豆芽、 韭黃(不吃可不放) 。 做法: 1. 先做餡。千張放入沸水中略煮，撈出後切細絲，金針菇、 綠豆芽切兩段。如用韭黃，切成一寸的段。以上所有的料 用油炒八分熟，放鹽、蘑菇精調味，這樣餡就做好了，備用。 2. 將整張春捲皮分割成數個梯形，剩下的邊角料可以切絲放到 餡中。切好的皮子在包之前用濕布蓋好，以免幹。 3. 將適量的餡放在皮上。注意兩邊的餡要包好，不要露。 4. 包好後將口朝下放入蒸盤。 六十四、家常麻婆豆腐 麻婆豆腐簡單易做，又特