小米椒发酵操作流程分析.ppt

成熟 小米椒经过两个月的发酵后即可认定为成熟样品，但还需要检测小米椒中的还原糖含量，如果低于0.2%，则可进行包装上市，此时发酵小米椒颜色黄亮，香味浓郁。适合制作各种小米椒风味调味料。 因为专业，所以卓越 高福记真诚期待与你共同发展 Thank you！  四川高福记生物科技有限公司 2014.5.10 目录 小米椒专用料介 绍 产 品 应 用 技 术 应 用 过 程 控 制 第一节 小米椒专用料介绍 泡菜专用料（小米椒类专用）是高福记生物科 技有限公司通过三年持续不断的努力。结合小米椒 的发酵规律制作而成，在保证小米椒发酵本色的基 础上提升小米椒的风味及延长货架期。 公司专用料历经了四次配方改变，每一次都着 重于产品的发酵质量及成本优势，力争为每位客户 带来最直观的经济效益。 小米椒专用料现已经在云南的小米椒发酵、贵州小白椒发酵及广西野山椒的发酵上取得了巨大的突破，2013年销售值达到了400万的销售额。 第二节 产 品 应 用 技 术 小米椒加工工艺 小米椒的加工工艺 小米椒加工现在存在的问题 1、成熟产品二氧化硫超标，需脱硫加工。 2、产品风味不正，消费者没有消费选择。 3、食盐含量过多，增加厂家投入成本。 4、货架期过短，增加厂家资金风险。 小米椒加工存在的隐患 加工工艺对比 项目 传统制作 乳酸菌发酵 焦亚硫酸钠 0.4-0.5% 不添加或0.05%以下 食盐 15-20% 9-10% 外加酸 50% 100-120% 明矾 0.1-0.2% 未添加 乳酸菌制剂 未添加 0.4/万 成熟期 25-50天 50天 二氧化硫残留 超标15倍左右 50-80ppm 技术最新动向 1、我公司现正在着手第五次配方更改，减少总酸用量，降低用户成本，确保产品质量，并且已经在云南部分厂家取得了实质性的成功。 2、我公司现在已经成功开发出了小米椒一整套发酵技术，包括前期发酵及后期配水包装配方，通过了市场的检验。 第三节 小米椒发酵关键控制点 小米辣加工流程 工艺流程：（原料产地外厂家加工1） 收购----入池----封池----配水----注水----加料----循环----盖池----发酵----成熟----装袋----运输----装池----封池----配水----盖池----贮存----取料----整理----装袋----加汁----封口----清洗----吹干----装箱----入库 工艺流程：（原料产地外厂家加工2） 收购----运输----入池----封池----配水----注水----加料----循环----盖池----发酵----成熟----取料----整理----装袋----加汁----封口----清洗----吹干----装箱----入库 工艺流程：（小米椒产地厂家加工） 收购----入池----封池----配水----注水----加料----循环----盖池----发酵----成熟----取料----整理----装袋----加汁----封口----清洗----吹干----装箱----入库 原料收购 小米椒生长期 1、原料以收购中早期小米椒为最佳，此时小米椒处于最佳的生长期，细胞胶质含量高，还原糖含量低。最适合制作上乘小米椒产品。 2、早期的小米椒由于胶质含量低，发酵后期小米椒容易出现脱籽现象，晚期小米椒泛红，且还原糖含量较高，胶质含量低，发酵后期产品容易变软，次品率高。 收购时间 小米椒一旦采摘后，自身就失去了对外界环 境的抵抗能力，且自身的呼吸作用没有停止 ，容易感染细菌，导致腐烂变质。 如果每批次原料收购时间较长，早期的原料 容易出现腐烂品。 建议当天原料当天收购入池。 运输方式 长途运输：长途运输是变相的增加原料的入 池时间，对原料的质量影响巨大，如运输过 程受到雨热天气很可能造成巨大的经济损失，如果确实需用长途运输，建议在运输车辆上安装通风口。如遇暴雨天气，还需要安装遮雨布。 发酵池选择 1、发酵池带池沿为宜，池子装满后方便压榨。 2、发酵池容量选择30-50吨为宜，如果池子过大，装满一个池子用时长，也容易引起原料的变质。 3、发酵池如能采用环氧树脂涂抹最佳，切忌使用未加涂抹的水泥池进行发酵。 入池 1、原料收购入池时，需要一层菜，一层盐，食盐应该泼洒均匀，撒盐应保持下部少，上部多的方式。 2、发酵池应该在1-2天内装满。如果用时较长，则应事先在池子底部装一定量的食盐水，方便对小米椒进行循环和降温。 封池 小米椒