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开发火锅市场营销调研报告 报告人：上海商学院 2003级商业信息管理032班二组 报告日期：2004年4月24日 目 录 前言 一、火锅市场状况分析 （一）餐饮市场的规模 （二）火锅市场的特点 二、影响火锅消费的宏观环境分析 （一）上海人口人均收入状况对火锅消费的影响 （二）上海人口状况对火锅消费的影响 （三）餐饮文化对火锅消费的影响 三、上海餐饮消费者需求分析 （一）需求规模 （二）消费者的就餐特点 （三）消费者对用餐的要求 （四）制约火锅消费因素 四、火锅市场竞争者分析 （一）火锅市场竞争者繁多 （二）主要竞争者的经营手段 （三）火锅市场竞争者“群羊必至” （四）注重“营养、健康”加强优惠促销 （五）上海火锅市场中的品牌火锅 （二）火锅市场的特点 1．餐饮企业集团化 据专家分析2004年餐饮行业的餐饮企业集团化的步伐继续加快 百家企业营业额达到528.08亿元，比2003年度增加了166.64亿元，增幅达31.6％，高于餐饮行业20个百分点。在2004年度餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254.90亿元，占全国百家企业营业额的48.3％；营业额超过5亿元的企业有二十四家，营业总额达353.59亿元，占百家企业营业额的67％。其中，百胜（中国）投资有限公司，营业额达到93亿元，比上年增加了31％；上海锦江国际有限公司营业额达到23.05亿元，比上年增长10％，表明我国餐饮大型企业的集团化的发展步伐进一步加快。 2．采用连锁经营模式 现在火锅类餐饮企业发展最快，普遍采用连锁经营，在被调查企业中，基本都采用了连锁经营的模式。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的可复制性强和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式，发展非常迅速，成为2004年餐饮行业的一大亮点。以经营火锅为主的餐饮企业就有十七家，营业额达到135.82亿元，占总营业额的25.9％，其中2003年营业额超过10亿元的有五家。而其中在上海生意非常好的内蒙古小肥羊餐饮公司其门店数达六百六十家，比上年增加五十四家。 3．火锅市场的多样化 现在火锅市场也存在着生意好得出奇的火锅店，其厨房间的卫生状况也“出奇”。火锅店主要存在三大问题。一是肉品、豆制品未索证。二是食品加工过程不符合卫生要求。三是违反健康管理条例。无法当场提供有效的食品从业人员健康证明。罂栗壳、药物及其他禁止食用的食品及原料。46717元，相当于5643美元。 通过上述资料分析可以得出上海火锅市场的潜力巨大。上海人的收入越高，相对，对物质需求也越大，对于餐饮的要求也越高。这意味着，上海人人都有经济能力对火锅的消费，而对餐饮的需求也越来越大。现在高收入家庭由于工作繁忙，几乎顿顿在外食用，在家开货舱的几率也越来越小，因此这个趋势也对火锅市场非常的有利。 （二）上海人口状况对火锅消费的影响 年轻人口是城市发展最主要的活力，也是餐饮业发展的主要对象。具统计数据显示：2004年末，上海全市户籍人口中的年轻人占上海市总人口的47.15%。 同样的，由于流动人口的年龄结构很轻，年龄中位数在27岁左右，并且84.7%左右的流动人口年龄在35岁以下。因此，我们小组认为，非上海户籍人口的消费者也是城市发展的主要活力，同时亦是餐饮业主要的市场。 如今的人们工作越是繁忙则对餐饮的需求越是频繁，特别是如今的“丁克”家庭们普遍不喜欢在家中用餐，嫌麻烦，如果家中无老人的话，则有一半以上的人会在外面用完餐之后回家。由此看来，“丁克”家庭们对于餐饮市场也是有非常大的影响，而此趋势对于餐饮业是非常的有利的。 像这样在外用餐对于年轻人或“丁克”家庭来说省去了洗刷之类的麻烦，是无关紧要、何乐不为的事。特别是年轻人，他们热中于方便的食物、热闹的气氛、便宜的价格。对于火锅这种一涮就能吃，且人均消费不高的食物他们基本上是很受他们喜爱的。一群朋友边吃边聊，热热闹闹的，可以说是年轻人的最爱。 （三）餐饮文化对火锅消费的影响 火锅文化在中国人的饮食中已有相当久的历史,从早期沙茶火锅、石头火锅、自助火锅到至今随处可见的麻辣火锅、涮涮锅。上海作为一个世界性的大都市，在进入到20世纪末至21世纪初的时候，其饮食文化也随之发生了巨大的变化，除了保留其传统的饮食习惯以外，又产生了许多新的饮食文化现象。一般上海人都不善吃辣，但是上海的火锅店、火锅城却十分兴盛，其原因就是传统的火锅已经得到了改进，不再是原来满足四川人口味的火锅，而是去掉了重麻重辣的成分，有的甚至变成了鸳鸯火锅，一半麻辣，另一半却是不麻不辣的，这样既满足了会吃麻辣人的欢迎，同时也没有拒绝不会吃麻辣人的品尝，真可谓是一举两得、一箭双雕。 是首家在上海出现的专业咖哩火锅店，并结合了港式海鲜以及与台北同步的创意料理概念，