(精)一、面包制作原料的认识.pptVIP

盐的用量及选择 用量：一般在0.5%—2%之间。 选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐登记中，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度较快的。 最后加盐法（迟加盐搅拌法） 目的： A.缩短搅拌时间 B.较好的水化作用 C.适当降低面包温度 D.减少能源损耗 加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2—3分钟即可 糖在面包制作中的作用 糖是提供酵母所需的能量来源。在发酵正常的情况下，糖除了使面包柔软，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香的气味和烘烤色泽等功能。 面包配方中糖的含量在5%左右能促进发酵，但若超过8—10%以上，则会使发酵个用受到抑制，发酵速度反现时变慢。 糖在面包制作中的作用 在一般配方中，含糖量高达10%以上的情形，除了需要上述的功能外，主要就是甜度的需求，除了满足口感外，糖所促进的软性也是不可忽视的原因。因此软技面包仍要适当的糖量来维持面包的体质。 我国甜面包类的含糖量，多者在20—25%之间，少者在16—20%之间。糖量减少则使面包柔软度降低，无法保持适当的柔软度。 糖在面包制作中的作用 配方中的用糖量愈多，超过发酵所需的能量也愈多。因为渗透压力的增加，抑制时间较久，发酵作用进行得愈缓慢，