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大豆蛋白的功能特性 演讲人:曹佳丽 目录 大豆子粒 形态结构 主要化学成分 微量成分 大豆蛋白质的种类及营养价值 大豆蛋白质的性质 溶解性 解离与聚合 大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的功能特性 凝胶化 乳化性 发泡性 大豆子粒的形态结构 大豆的主要化学成分 碳水化合物 可溶性碳水化合物 不溶性碳水化合物 蛋白质：清蛋白和球蛋白 脂肪：软磷脂和脑磷脂 大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶 尿素酶 淀粉分解酶和蛋白分解酶 胰蛋白酶抑制素 细胞凝集素 大豆中的微量成分 无机盐 维生素 皂苷 有机酸 异黄酮 大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。健康怡生蛋白粉融入了更适合人体消化吸收的天然来源生物碳酸钙.是最好的营养素钙源之一，其含钙量是乳酸钙的3倍，葡萄糖酸钙的4倍；营养吸收率、利用率及脂肪含量均优于牛奶中的钙，而且有利于吸收，无副作用，更能强化蛋白粉营养。 由于物理条件、化学条件的改变使大豆蛋白质子的内部结构和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。 物理因素：过度加热、剧烈震荡、过分干燥、超声波处理等 化学因素：极端PH值、与水混溶的有机溶剂、重金属、尿素、巯基乙醇、十二烷基磺酸钠等。 酸碱引起的蛋白质变性 随着PH值变化，大豆蛋白质溶解性也发生变化。在极端的酸性和碱性条件下，大豆蛋白质解离成低分子，并发生不可逆的变性现象。这是由于处在极端的酸性或碱性条件下的蛋白质分子全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电排斥作用，破坏了蛋白质的高级结构。 热变形 蛋白质含量 为0.01%~0.02%的大豆球蛋白溶液，在适当的PH值或盐存在的条件下，会发生溶解，在此溶度下，即使加热也不会形成凝胶。将0.5%的大豆球蛋白溶液在100℃下加热5min 大豆球蛋白便会形成80~100s的巨大可溶性凝聚物，此后随着该凝聚物的减少，不溶性沉淀开始增加，最后达到一定值。 冷冻变性 将大豆蛋白质溶液会产生冻结变性，而失去可溶性。溶液在冷冻前进行加热处理，这种热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。 变性后的蛋白质性质 溶解度下降 黏度增加 生物活性丧失 容易被酶水解 大豆蛋白质的功能特性 凝胶化 乳化性 发泡性 其他性质 吸收脂肪 吸收水分 组织化作用 面团的形成 黏着性、附着性、弹性 薄膜的形成 色调的控制 凝胶化 所谓凝胶化就是指蛋白质分子依靠s~s键和非共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。凝胶除了具有较高的黏性外，还具有可塑性、弹性等性质。 乳化性 加入蛋白质能够使油在水中形成稳定的乳化液。大豆蛋白质是表面活性物质，一旦集结于油水界面便可以降低表面张力，使之容易乳化。 乳化性的作用方面 油滴球在液相中的活动性 油滴球的表面容易具有重排列 的柔软结构 再重排时，油滴球上能够有一定量的巯水基露出 在油滴球表面，蛋白质分子稳定性的结构 大豆蛋白的应用 广泛的应用于各种食品体系。如肉类食品、焙烤食品、乳制品、饮料等。 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 种皮位于种子的表面，对种子起保护作用 胚是具有活性的幼植物体，条件合适便萌发生长。 子叶又称豆瓣，约占子粒重量的90%，储存有丰富的蛋白质。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 豆腐味甘、咸、性寒。主宽中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，有清热散血、消渴止痢的功效。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Clien