(精)食品卫生与食品安全20080405.pptVIP

河豚鱼中毒----毒素特性 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素； 毒素对热稳定，100℃ 10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。 河豚鱼中毒----临床症状 潜伏期短，10分钟-5小时； 早期手指、嘴唇、舌刺痛并恶心、呕吐等； 四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。 河豚鱼中毒----防治措施 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工。 毒蕈中毒----中毒基础 100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。 毒蕈中毒----常见蕈类 赭红拟口蘑 毒蝇鹅膏菌 毒鹅膏菌 大青褶伞 毒粉褶菌 毛头鬼伞 毒蕈中毒----临床症状 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短； 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。 器脏损伤型∶病程长、凶险、病死率高。早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。 日光性皮炎。 四季豆中毒----中毒基础 食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上 化学性食物中毒 亚硝酸盐； 农药； 砷化物。 亚硝酸盐中毒----中毒原因 含大量亚硝酸盐的不新鲜的蔬菜； 腌制不充分的蔬菜； 放置过久的熟剩菜； 误食； 腌腊肉等。 亚硝酸盐中毒----临床症状 误食纯亚硝酸盐，10min；大量食用蔬菜，1-3h。 主要症状：口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。 急救：解毒剂—美兰、维生素C。 西南大学 谢谢对本次教学的支持！ 其它生物性污染 病毒 寄生虫 昆虫 苍蝇等 食品化学污染 农药 激素 重金属 加工产物 食品添加剂 化学品 农药污染 有机氯农药 有机磷农药 有机汞农药 氨基甲酸酯类农药等 重金属污染 砷 镉 汞 铅 食品添加剂污染 防腐剂 二氧化硫 色素等 加工污染 亚硝基化合物 多环芳烃 丙烯酰胺 反式脂肪酸 食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒的特点 引起食物中毒的食品 我国食物中毒的流行状况 常见的食物中毒 食物中毒的概念 摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病。 食物中毒的特点 发病者均与某种食物有明确的联系。 摄突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性； 引起食物中毒的食品 污染致病菌及其毒素的食品； 化学有毒物污染的食品； 有毒不可食用物质； 去毒不当的食物； 贮藏、加工产生毒素的食物。 2005年食物中毒情况 ２００５年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告２５６起，中毒９０２１人，死亡２３５人，涉及１００人以上的食物中毒１８起；与２００４年相比，食物中毒的报告起数减少３５．５％，中毒人数减少３８．２％，死亡人数减少１６．７％。 2006年食物中毒情况 ２００６年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告５９６起，中毒１８０６３人，死亡１９６人，涉及１００人以上的食物中毒１７起。与２００５年网络直报数据相比，食物中毒的报告起数减少４．０３％，中毒人数减少０．８６％，死亡人数减少４８．５６％。 2000-2005全国食物中毒状况 2000-2005全国食物中毒状况 前5位食品病原菌 沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。 2000-2005全国食物中毒状况 细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。 沙门氏菌食物中毒----菌种及特性 污染鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。 沙门氏菌食物中毒----污染食物 污染动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。 不分解蛋白质，感官改变不明显。 生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。 沙门氏菌食物中毒----中毒机制 沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）； 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻 沙门氏菌食物中毒----临床症状 潜伏期数小时-3天，一般为4-48小时。 主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，多发性。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。 沙门氏菌食物中毒----预防