食品化学04第四脂肪学案.pptVIP

* ４．４ 油脂品质的表示方法　 油脂品质重要的特征常数： 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 恒值：主要说明油脂组成方面的特点 e.g. 碘值，皂化值 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况 e.g. 酸价，过氧化值 * 　 油脂的氧化稳定性检验： 1、皂化值(SV)： RCOOR′+NaOH→RCOONa+ROH (1)油脂的皂化值一般在200左右。 (2)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (3)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。 皂化值： 皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。 皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，易失去油脂的特性； 皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以吸收 。 * 　 2、碘值(IV) 碘值： 是指100g脂肪在一定条件下吸收碘的克数。碘值是鉴别脂肪的一个重要常数，可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度. 干性油(碘值180－190) 半干性油(碘值100－120) 不干性油(碘值＜100) * 3、酸价(AV)：酸值 酸值: 是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。酸值的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。 酸价是检验油脂质量的重要指标， 国家标准：食用植物油的酸价不得超过5。 * 酸值和皂化值的不同 ? 皂化值： 皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。 酸值： 是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。 测定的方法是称取一定的试样，溶解在乙醇中，和定量加入氢氧化钾的甲醇溶液回流。试样中存在的酯在此情况下会反应成为钾皂，任何存在的游离酸也会形成钾皂。同时作空白试验。在回流以后，用标定过的硫酸滴定空白和试样到酚酞终点。中和空白和试样所用酸量的差即为试样所消耗的氢氧化钾量。每克试样所需的氢氧化钾毫克数即为皂化值。 　 测定的方法是对于溶解于醇—醚中的规定试样液和对照空白液，用标定过的氢氧化钾液进行滴定至酚酞终点。 * 　 4、过氧化值(POV) 过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！ 过氧化值: 表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠（P116）来滴定。 * ４.5 油脂的加工化学　 油脂的制取和精练： 1、油脂的制取： (1)压榨法： 用作植物油的制取，或作为熬炼法的辅助方法。 a、热榨： 焙炒：破坏种子中的酶，油脂与组织 易分离。 榨取：气味香，颜色较深。 b、冷榨：香味较差，色泽好 * (2)熬炼法： a、用作动物油脂加工。 b、注意点：温度不宜过高，时间不宜过长。 (3)浸出法(萃取法) 借助膨化作用 a、多用于植物油的提取。 b、优点：组织残渣很少，质量纯净，油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高，残油率低。 c、缺点：溶剂不易完全除净，长期食用对人体造成危害，设备费用高。 * 2、油脂的精炼： (1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜，煎炸)和生食(调味) (2)精炼的基本流程： 毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油 指脱掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水，在50℃左右搅拌或通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可通过沉降或离心分离除去磷脂。 脱酸除去油脂中的游离脂肪酸。 加热至85℃左右，吸附剂处理 一定真空度，油温220－240℃，通入一定压力的水蒸气。 * 油脂的氢化： 1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油(液态)＋H2 脂肪(固态)人造脂肪硬化油 一定条件下 例如利用植物油制造人造奶油。 * 3、全氢化：生成硬化型氢化油脂 部分氢化：生成乳化型可塑性脂肪 4、工业意义： (1)除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。 (2)氢化还可以改变油脂的性质。 5、缺点：降低色度，破坏脂溶性的维生素。 * 热分解及油炸过程中的化学变化： 热