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食品安全与质量管理学 第一章 绪论 一、食品安全概念 1、食品 概念：食品（或食物）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。 食品特性：卫生、营养、一次性 2、食品安全 狭义的食品安全： 根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 广义的食品安全： 广义的食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。 食品安全：量、质 食品安全评价 营养成分 天然成分 微生物污染 食品添加剂 化学成分 食品安全现状 微生物污染 环境污染 新技术 落后的工艺及包装运输 掺假 食品贸易 二、食品质量管理 1、食品质量 食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称