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第一章 总论 第一节 食品掺伪的产生及其规律性 一、食品掺伪的产生 民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造 二、食品掺杂、掺假和伪造的定义 食品掺杂： 是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但从感官上仔细检查仍可以查出。 如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。 食品掺假 指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。 食品的伪造 是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 以上定义没有严格的界限。 三、食品掺伪的方式 1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品 小麦面粉中掺入玉米面粉 辣椒粉中掺入胡萝卜粉 木耳中掺入地耳 牛肉中掺入马肉 香油中掺入其他油 牛奶中掺入豆浆 2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质 辣椒粉中掺入红砖粉 面粉中掺入滑石粉、荧光粉 乳中掺入尿素 米中掺沙子 3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品 健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉 肉中注水 母猪肉加工成肉制品 午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉 木耳中掺入盐类、砂子和木块 新茶掺入陈茶或树叶 4.伪造食品 “三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制 “假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制 伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制 5.用劣质食品冒充优质食品 酒精兑制酒冒充蒸馏酒 粗糙的薯干粉冒充优质藕粉 精美包装的糕点实质上是发霉食品 用假标签冒充名牌食品 6.掺入有毒甚至剧毒物质 白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒 肉制品中加过量亚硝酸盐 亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色 糖精中混入甘精 7.其它掺假现象 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。 胖听或变质罐头重新灭菌后出售 火锅底料中加入含麻醉药成分的罂粟壳 油条中掺入洗衣粉，使油条更易发泡，减少油炸时间 四、食品掺伪规律性的特点 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 提出营养物质，将剩余部份以次充好 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期 食品掺伪的危害 影响食品质量 营养价值 感官特性 安全性 第二节 掺伪食品样品的检验程序 一、掺伪食品的样品采集和保存 l、样品的采集 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品 样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。 2、保存 容易变质的样品应低温保存，最好在24—48小时内进行捕捉性的剖析分析工作。 易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存或干燥器中保存。 易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。 二．掺伪食品样品的检验程序 掺伪食品样品的检验程度即捕捉性剖析掺伪样品的所掺物的顺序和过程。 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。 l.掺伪样品的初步检验实施方案 根据 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质 掺入物质的特性等 2.食品中不应含有的物质的检验 如味精纯度99 %，允许有1％氯化钠，不含其它物质。 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱盐。 3、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验 经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。 4、对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验 如掺入少量荧光增白剂，吊白块(甲醛含次硫酸氢钠)等。 5、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性 主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。 第三节 食品掺伪的综合治理 加强教育 加强立法和执法力度 进一步研究、