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第一章 食用菌概述 第一节 食用菌的概念 食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可以食用的真菌。它不仅包括大型真菌，而且还包括小型真菌，如酵母菌、脉胞霉、曲霉等。狭义的食用菌是指高等真菌中可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质。俗称菇、菌、蘑、蕈、耳。主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些种类。大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。我们平时所说的食用菌是指狭义概念上的食用菌，主要包括平菇、香菇、银耳、木耳、猴头、灵芝、草菇、鸡腿菇、灰树花、杏鲍菇、白灵菇、姬松茸、牛肝菌、双孢蘑菇、竹荪、羊肚菌、金针菇、茯苓、冬虫夏草、滑菇等。食用菌也被人们称为食用菌蕈或食用蕈菌，我国古代就把生于木上的菇称为菌，长于在上的称为蕈。食用菌有时也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常指具有肥大子实体的担子菌或子囊菌。狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尢指双孢蘑菇和四孢蘑菇。而由我国创始的草菇又被国外通称“中国蘑菇”。 目前已发现的食用菌约有2000多种，专家们估计自然界中食用菌的品种可能达5000种。我国是世界上拥有食用菌品种最多的国家之一，优越的地理位置和多样化的生态类型，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。目前，已有记载的食用菌品种数量为980多种，其中具有药用功效的品种有500种。至今，我国已人工驯化栽培和利用菌丝体发酵培养的达百种，其中栽培生产的有70多种，形成规模化生产的有30多种。 第二节 食用菌的发展前景 食用菌风味独特，营养丰富，既有食用功能又有保健功效。食用菌生产具有“不与农争时，不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、比种植业占地少、用水少、比养殖业投资小、见效快、周期短”等特点，为农业资源综合利用，实现农林牧立体种养良性循环打下良好基础。是现代有机农业和特色农业的典范，正以其独特的生产优势、市场优势、劳动密集和资源密集的行业优势、促进农业可持续发展的生态优势及其美味、保健、绿色、安全为特点的产品优势已成为一个颇具生命力的朝阳产业。 一、食用菌是功能性食品 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。已被联合国推荐为21世纪的理想健康食品。利用真菌生产高质量的食用菌类食品，被称之为21世纪“白色农业”的发展方向。因此，食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。其营养成分见表1-1。食用菌子实体中蛋白质的含量很高，约占鲜重的3％～4％或占干重的30％～40％，介于肉类和蔬菜之间。食用菌所含的蛋白质是由20多种氨基酸组成的，其中有8种是人体必需氨基酸。表1-1食用菌的营养成分（每100g干品主要成分） 种类 产地 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤维 灰分 双孢 蘑菇 北京 11.3 38.0 1.5 24.5 7.4 17.3 口蘑 北京 16.8 35.6 1.4 23.1 6.9 16.2 香菇 北京 18.5 13.0 1.8 54 7.8 4.9 金针菇 北京 10.8 16.2 1.8 60.2 7.4 3.6 平菇 北京 10.2 7.8 2.3 69.0 5.6 5.1 羊肚菌 北京 13.6 24.5 2.6 39.7 7.7 11.9 牛肝菌 四川 22.4 24.0 — 48.3 — 5.3 大红菇 四川 15.1 15.7 — 63.3 — 5.9 木耳 北京 10.9 10.6 0.2 65.5 7.0 5.8 银耳 北京 10.4 5.0 0.6 78.3 2.6 3.1 注（引自中国医学院卫生研究所《食物成分表》1983）直线表示未经测定 脂肪含量却较低，仅为干重的0.6%～3%，是很好的高蛋白质低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80%以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾、延缓衰老，还有降血脂、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。 食用菌还含有丰富的维生素，如维生素B1、B2、B12、维生素D、维生素C等。食用菌维生素含量约是蔬菜的2～8倍。一般每人每天吃100g鲜菇可满足维生素的需要。鸡腿菇含有维生素B1和维生素E对糖尿病肝硬化都有治疗效果；灰树花含有维生素B1和维生素E，能防止黄褐斑及抗衰老等功效。 食用菌是人类膳食所需矿物质的良好来源。含有丰富的矿物质元素，这些营养元素有钾、磷、硫、钠、钙、镁、铁、锌、铜等。矿质元素种类数量与其生长环境有密切关系。有些食用菌还含有大量的锗和晒。 我国利用食用菌作为药物已有两千多年历史，是利用食用菌治病最早的国家。在汉代的《神农本草经》及明代李时珍的《本草纲目》中就有记载。食用菌对调节人体机能，提高免疫力，降低血压和胆固醇，抗病毒，抗肿瘤以及延缓衰老等有显著功效。