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理化复习题 绪论 1. 名词解释：食品理化检验学，感官检查，食品污染，食品中有毒有害成分 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。运用现代的检测和分析手段，监测和检验食品中与营养卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否符合卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。 感官检查：是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法，着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。 食品污染： 食品中有毒有害成分：是指人食用正常数量感官良好的食品后，随着食品进入人体内而引起生理、生化异常或出现病理变化的物质。 2. 感官检查的方法、感官检查的意义及其局限性是什么？它有什么特点？ 方法： 视觉检查：以肉眼观察为主或借助放大镜观察，检查内容有包装、外观、颜色、异物和透光检查。 触觉检查：通过手触摸，用触、摸、揉、捏、按等动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质和程度予以描述。 嗅觉检查：检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨别其性质和程度，要由远而近，又少增多，防止强烈气味的突然刺激。 味觉检查：在视觉检查和嗅觉检查基本正常的情况下进行。取少量食品放入口中，缓慢咀嚼，品位，记录味道的种类和强度。 听觉检查：扣敲或摇动样品，听其声音一评价其优劣，常用以检验鸡蛋和罐头。 意义：食品的