《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料解析.pptVIP

浓缩汁工艺流程图 7、果蔬汁饮料的调配 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。 原汁（或原浆）用量的确定 果汁饮料种类 原果汁（原果浆）含量％(m/V) 原果汁（原果浆） 100 果肉饮料 ≥30(高酸、汁少或风味强≥20) 果汁饮料 ≥10 水果饮料浓浆 ≥5×稀释倍数 果粒果汁饮料 ≥10（果粒含量≥5％） 果汁水 ≥5 果蔬汁饮料的杀菌与包装 果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。 （1）杀菌的目的 消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。 （2）杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。 三、果蔬汁饮料的杀菌与包装 （一）目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有： 巴氏杀菌法LTS 果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。 高温短时杀菌法HTST 果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的目的。此法生产中应用较普