多种离子对Maillard反应体系中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响..docVIP

硕 士 学 位 论 文 多种离子对Maillard反应体系中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响 研究生姓名 温超 指 导 教 师 邓放明 教授 学 科 专 业 食品科学 研 究 方 向 食品质量与安全 二0一五年五月分类号 密 级 U D C 单位代码 湖南农业大学 硕士学位论文 ? 多种离子对Maillard反应体系中丙烯酰胺和5-羟 甲基糠醛形成的影响 Impact of various ions on the formation of acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural in Maillard reaction 研究生姓名 温超 指 导 教 师 邓放明 教授 学 科 专 业 食品科学 研 究 方 向 食品质量与安全 论文答辩日期 答辩委员会主席 论文评阅人 二0一五年五月独 创 性 声 明 本人声明所呈交的论文是我个人在指导教师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 时间： 年 月 日 指导教师签名： 时间： 年 月 日 摘 要 食品在热加工过程中伴随着美拉德反应Maillard Reaction）形成大量的丙烯酰胺（Acrylamide）和5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural，HMF），已引起世界范围内科研工作者的高度重视。本论文以等量的天冬酰胺和葡萄糖作为反应物建立美拉德反应模拟体系，在165℃下反应35 min，研究不同种类及不同价态的阳离子（金属离子）和阴离子对丙烯酰胺和HMF形成的影响，同时，探讨了谷氨酸钠微胶囊对丙烯酰胺和HMF形成的影响，试图找到一种能同时抑制丙烯酰胺和HMF的方法。主要结果如下： 有机盐和无机盐对丙烯酰胺和HMF形成的影响 研究发现，有机盐和无机盐均能在一定程度上降低体系中丙烯酰胺的含量，但能显著地促进HMF的形成。结果表明，在美拉德反应体系中丙烯酰胺与HMF形成的影响是阳离子与阴离子共同作用的结果，且不同种类的阳离子或阴离子对丙烯酰胺和HMF形成的影响效果表现出一定的差异性。 （2） 不同价态金属离子对丙烯酰胺和HMF形成的影响 所有价态金属离子都抑制丙烯酰胺的形成，促进HMF的形成，且不同价态金属离子对丙烯酰胺的抑制效果和HMF的促进效果不一样。同时，发现以下三种现象：① 随着金属离子浓度的增大，体系中丙烯酰胺的含量先降低后增加，而HMF的含量先增加后降低，并且丙烯酰胺与HMF的含量表现成非线性负相关。② 金属离子对丙烯酰胺和HMF的形成达到最大抑制/促进的效果时，价态越高，需要金属离子的量越低。③ 形成丙烯酰胺含量最低时的金属离子浓度总是高于HMF含量最高时的浓度。 （3） 谷氨酸钠微胶囊对丙烯酰胺及HMF形成的影响 谷氨酸钠微胶囊能同时抑制丙烯酰胺和HMF的形成，丙烯酰胺的含量随着谷氨酸钠微胶囊浓度的增加先下降后增加，而HMF的含量逐渐下降。并且，与空白组（水）相比，在加热时间为35 min时，40 μmol/L谷氨酸纳微胶囊对丙烯酰胺和HMF形成的抑制率分别为33.1 %和40 %，在40 min时，对丙烯酰胺和HMF形成的抑制率最大，抑制率分别为60.4 %和79.87 %。 关键词：美拉德反应；