奶粉炼乳奶油加工工艺试题.pptVIP

第五章 乳粉 （Milk powder） 一、乳粉的分类 1、全脂乳粉（Whole Milk Powder） 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。 2、脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3、速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4、配制乳粉（Modified Milk Powder） 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 5、加糖乳粉（Sweet Milk Powder) 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 6、其它乳粉 包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉（Malted Milk Powder）。 二、 乳粉加工工艺流程 操作要点 1、乳的标准化 蔗糖标准化：国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。生产厂家一般控制在19.5％~19.9％之间。加糖方法有： ① 净乳之前加糖； ② 将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中； ③ 包装前加蔗糖细粉于干粉中； ④ 予处理前加一部分，包装前再加一部分。 2、真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩，除去乳中大部分水分(45～55%)，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。 浓缩终点一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45％左右。浓缩后的乳温一般约47~50 ℃，这时的浓乳浓度应为14~16 °Be，比重为1.089~1.100。 3、喷雾干燥 浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行的干燥。 三、速溶乳粉的加工 速溶乳粉是一种较新的产品，首先投入大量生产的是脱脂速溶乳粉，最近全脂速溶乳粉投入生产。 特点： (1)用水冲调复原时，溶解的很快，而且不会在水面上结成小团； (2)颗粒较大，一般为100-800 μm； (3)乳糖呈结晶态的α含水乳糖，而不是非结晶无定形的玻璃状态，所以这种乳粉在保藏中不易吸湿结块； (4)水分含量较高，一般3.5%-5.0%，不利于保藏。 普通的脱脂乳粉一般有下列三个缺点： ①有某种程度的焦煮气味; ②溶解性差; ③保藏中吸湿性大，易结块。 速溶乳粉则完全没有这些缺点。一般普通脱脂乳粉产生上述三个缺点的原因是由于牛乳中含有少量的乳白蛋白和乳球蛋白，对热很敏感，如果温度控制不当就会引起变性，因而影响到乳粉的溶解性。另一方面，乳白蛋白和乳球蛋白中含有羟基，它是引起乳粉具有焦煮气味的原因。 速溶乳粉的特点 乳糖的晶型和乳粉的颗粒结构状态与一般普通乳粉不同。 乳糖溶液具有两种旋光性的异构体，即α－乳糖和β－乳糖。其中β－乳糖常常多于α－乳糖，在室温下二者之比是1.58∶1，在100 ℃下二者之比是1.33∶1。 当喷雾时由于牛乳瞬间干燥成乳粉，妨碍了乳糖进行结晶而形成一种无定形的玻璃状态的非结晶的α－乳糖与β－乳糖的混合物。 速溶乳粉的特点 这种玻璃状态的乳糖具有很强的吸湿性。含有这种乳糖的普通脱脂乳粉在35℃、70%的相对湿度下放置4~10h后，吸收水分可达10%~12%。其后就不再吸收水分，乳糖开始变成结晶状态。 如果这时将多余的残留水分再经过一次干燥，使其蒸发后，就形成一种含有结晶状态乳糖的乳粉。 这种乳粉吸湿性很小，耐保藏。速溶脂脱乳粉就是根据这种特性而制造出来的，这种工艺方法称为吸潮再干燥法。 速溶奶粉加工操作要点 当制造速溶脱脂乳粉时，最好采用80 ℃、15 s的加热条件。避免乳清蛋白的变性和含巯基的蛋白质分解产生异味。 脱脂乳在蒸发浓缩时，温度如不超过65.5 ℃时，浓缩到乳固体36%以上，也不会过多的使乳清蛋白质变性。一般浓缩可控制在45~50 ℃或55~60 ℃进行浓缩为佳。 为了使乳粉中的乳糖能够转变为结晶状态的、无吸湿性的晶型，要令其经过吸潮结晶再干燥的工艺过程，来达到成为速溶乳粉的目的。 速溶奶粉加工 在制造基粉时，要求预热、杀菌和浓缩等，都要限制在低温条件下进行（如前面