(白酒生产工艺流程培训.pptVIP

2013年01月14日 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 主讲内容 白酒介绍 生产工艺流程 其它 白酒分类 白酒概述 白酒的酿造工艺—关键控制环节 安全生产知识 G 白酒的生产过程 白酒生产中的原料和辅料 生产设备操作规程 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、白酒的概述 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、白酒分类 (1)按白酒的香型分    酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表。   浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖和五粮液为代表。    米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。    清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。     兼香型白酒:以董酒为代表。   Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (2)按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒：如大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 通常白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.白酒生产中的原料和辅料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分：   （见下表） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 制曲原料的理化成分表    原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维% 灰份% 小麦 12.8 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 大麦 11.5-12 61-62.5 11.2-12.5 1.69-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 3.0-3.1 大米 11.5 61-62.5 11.2-12.5 1.89-2.8 7.2-7.9 3.44-4.22 米糠 13.5 37.5 14.8 18.2 9.0 9.4 麸皮 12 15.2 2.68 4.