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食品安全风险评估与风险预警广东药学院食品科学学院高永清 一、危险性分析 食品应当无毒、无害＝不存在危害健康或造成损害的可能性？ ＝食品绝对没有危险性？ 食品中总是有一些有害于健康的成分： 食品中固有的：毒蕈 食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调各个环节受到污染 既然食品中总是存在有毒、有害物质，就总是存在对健康产生危害的可能。 存在对健康产生危害的可能≠一定产生危害 毒理学： 剂量决定毒性； 在允许摄入量以下产生危害的可能性小。 需要判断食品中哪些成分有毒、有害，它们达到什么水平会产生危害 在目前的科学技术条件下，对有些有毒有害物质难以得出结论： 目前的检测技术检测不出来； 目前的技术手段还不能识别这些危害； 长期低剂量接触多年后才表现出来。 绝对保证食品安全（危险性为零）是不可能的。 对食品生产者和安全管理者来说，食品安全指在可以接受的危险度下不会对健康造成危害。 虽然危害总是存在的，但危险性不仅有高有低，还可以采取一定的措施控制和减少危害。 对食品安全的认识，消费者≠食品生产者和安全管理者。 消费者：绝对安全； 安全管理者：将危险性减少到尽可能低的程度 20世纪50年代初期，以急性、慢性毒性试验获得的动物实验资料为基础的评价称为安全性评价； 以未观察到有害作用的剂量（no observed adverse effect leve