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姓名： 学号： 班级： 课程名称： 论文题目： 小麦大豆蛋白的功能及在食品中的应用 再要： 大豆蛋白和小麦蛋白都是优良的植物蛋白，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和食用品质有较好的作用，广泛应用于食品领域。本文分别对大豆蛋白和小麦蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。本文通过用活性大豆蛋白与小麦粉配兑，研制出高营养的大豆蛋白方便面，制定了产品质量标准，完善了加工生产工艺技术，为消费市场推出新产品。 关键词： 大豆蛋白、小麦蛋白、功能性质、食品、大豆蛋白粉 主要论点： 大豆蛋白质中氨基酸种类丰富，具有良好的营养价值。大豆蛋白质作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。 小麦蛋白质在食品应用中具有一定的营养改良和强化作用，小麦面筋主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，构成面筋的网络结构。 大豆蛋白粉的应用特点及功能。 随着人们生活水平的日益提高，生活节奏的加快，方便面已被消费者广泛接受。如何在方便面原有的特色基础上，增进营养、改善组织状态、口感以及如何降低成本等，成为厂家密切关注的重点。经过一年多的探索、研究，研制出了一种新型强化营养方便面技术——添加全脂活性大豆蛋白粉。经过生产实践，对各项指标检测及成本核算，取得了令人满意的效果。 一．大豆蛋白质 大豆蛋白是一种天然的优质植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品领域中具有广泛的应用。 1 大豆蛋白质的化学组成及结构分析 大豆中大约含有40％的蛋白质、20％的脂肪、10％的水分、5％的纤维和5％的灰分。大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94％的球蛋白和6％的白蛋白。大部分蛋白质在pH4～5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。将大豆球蛋白进行离心沉降分析，按沉降系数可分为2S、7S、1lS和l5S四种成分。其中7S和1lS是最为重要的两种。大豆粉的水提取液除去酸沉淀蛋白后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质，这类蛋白质即为大。 豆乳清蛋白质。乳清蛋白质中除了含有白蛋白和球蛋白外，还含有脂肪酶，淀粉酶等多种生物活性蛋白。利用超速离心沉降分析，只能得到2S和7S蛋白体。大豆粉的提取液进过酸沉淀后得到的上清液称为大豆乳清。在酸性条件下大豆乳清加热发生蛋白质凝固沉淀，这是由于白蛋白受热变性的结果。 近年来我国大豆供需基本情况（万公顷、万吨） 年度 2003 2004 2005 2006 2007 播种面积 931.3 958.9 959.1 928.6 870 生产量 1539 1740 1635 1597 1400 大豆进口量 1693 2581 2832 2873 3300 食品加工需求量 727 767 807 848 895 压榨需求量 2525 3350 3470 3470 3680 其中：国产大豆 780 770 740 630 400 进口大豆 1745 2580 2730 2840 3280 （数据来源：国家粮油信息中心、国家统计局、海关总署） 1．1活性大豆蛋白粉及其在方便面中的应用特点 活性大豆蛋白粉是采用国际先进的生产设备及工艺技术精制而成的一种营养性与功能性很高的营养强化剂。大豆蛋白粉蛋白质和各种氨基酸含量高，尤其赖氨酸含量较高，并含有多种不饱和酸和维生素。大豆蛋白粉不但营养丰富而且有其自身独特的功能特性———乳化性、吸水性、保水性和凝胶性等。大豆蛋白具有乳化剂的两亲结构，在分子中同时含有亲水基团与亲油基团，乳化后可以防止油滴聚积和乳化状态的破坏。大豆蛋白含有许多极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，致使蛋白质分子在与水分子接触时，发生水化作用，即吸水性和保水性。利用这些特性可以改善方便面的组织状态，降低含油率，提高质量，增加营养。 活性大豆蛋白粉的理化指标标 项目 蛋白质（%） 脂肪（%） 灰分（%） 粗纤维（%） 脲酶（%） 标准 ≥38 ≥18 ≤5 ≤4 阳 2大豆蛋白质的特性 2．1 溶解度 大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性。大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。大豆蛋白质的溶解度可以用可溶性氮指数(NSI)和蛋白质分散度指数(PDI)两种方法表示。影响大豆蛋白质溶解度的因素主要包括温度、pH和无机盐。 2．2营养特性 大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富；同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性