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影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发)嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发)味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表12.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。不同畜禽肌肉，肉色有一定的差异。其主要决定于肌肉中肌红蛋白(Mb) 的含量,同时也受外界光照的影响。肉色表现了肉的氧化程度、化学组成、微生物含量等，对人的感官也有一定影响。2.1.2pH值pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用。畜禽屠宰后，肌组织处于缺氧状态，却仍然要消耗ATP，但除短时间内磷酸肌酸由肌酸激酶使ADP外，不会再生成ATP。这时随糖原酵解产生的乳酸使pH值降低。但随ATP分解生成的胺和低pH值使糖酵解的酶活性减弱或失活，导致糖原分解停止，最终肉品达到稳定的pH值（Kocwin，1994）。pH值在一定范围内降低对改善肌肉嫩度有利，如pH值过低会引起系水力的下降但对一些风味前体物质反应有利（宋焕禄，2001）。其值也直接影响肉的许多机械性能（如烹煮损失、干加工能力和保藏性等）。pH值受多因素影响，其中重要的内因是肌肉中酸性物质含量的多少，这其中以乳酸为主，其次是肌酸等。现对不同畜禽pH值应以多少为好没有定论。2.1.3 嫩度肉的嫩度由结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分含量与化学结构状态所决定。畜禽屠宰至尸僵出现之前，肌原纤维处于松弛状态，此时肉质较嫩。尸僵出现后，肌肉收缩，变得坚韧，嫩度大大下降（王志耕，1997）。现认为肌肉嫩化与三种蛋白水解酶系统有关，其中钙依赖蛋白酶类起主导作用。影响肌肉嫩度的因素有很多，包括遗传、屠宰部位、屠宰年龄以及肌纤维种类、横截面积、密度、肌间脂肪含量等均有关。[3]肌肉的嫩度直接影响肉的口感。2.1.4 系水力系水力是指肌肉组织保持水分的能力。即系水力是当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、加热、融冻、加工和贮存等，保持原有水分的能力。常用滴水损失和（或）失水率来衡量肌肉的系水力。系水力是一项重要的肉质性状，它直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、营养成分及香气等食用品质。系水力高,生肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽,烹调后肉质嫩爽; 系水力低则表面水渗出,贮藏过程中滴水损失大,肉成熟后肉质老韧。系水力主要针对肌肉中的结合水,其与肌原纤维蛋白质分子表面结合,不易解离和蒸发。[4]对肌肉的系水力的影响因素主要是肌肉中的乳酸含量、能量水平和贮存过程中肌肉脂质的氧化等。2.2化学指标的影响肉品中的风味化学成分是产生肉品风味最重要的一个部分。食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分,分别由挥发性物质和非挥发性物质产生,一般主要由风味前体物质通过以下4 条途径生成:生物合成、酶促反应(直接酶作用) 、氧化作用(间接酶作用) 及加热分解。其中前体物加热分解是鸡肉产生风味物质的主要途径,包括水溶性风味前体物质的热降解、Maillard 反应、脂质的氧化反应等作用。各物质的含量会引起肉质风味的差异。2.2.1 滋味物质滋味物质也被称为非挥发性物质，它们可以产生酸味、甜味、