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第三节?? 几种常见香肠的加工方法 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。  这种产品的货架期可以达到2l~35d 二、生干香肠产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。以哈尔滨风干肠为例。?? 1．配方 90㎏?????????????????????? 猪肥肉?????????? 10㎏ 18～20㎏??????????????????? 砂仁粉?????????? 125g 200g??????????????????????? 桂皮粉?????????? 150g 100g??????????????????????? 鲜姜???????????? 100g2．原料肉选择50%的白酒或料酒。3．切肉1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。4．制馅5．灌制1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。6．日晒与烘烤2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。7．捆把6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。8．煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。三、熟香肠熟香肠的加工工艺大致如下：原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。??? 以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。1．原料配方 4㎏????????????????????? 精盐????????? 250g 猪肝脏??? 3㎏????????????????????? 味素????????? 30g 猪脂肪??? 3㎏????????????????????? 20g?????? 冰水????? 1㎏????????????????????? 甘椒????????? 20g 硝石????? 20g2．原料肉的选择3．腌制1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏ 3㎝的丁。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。4．制馅5．灌制10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。6．蒸煮和熏制70℃条件下蒸煮1～2h。烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。冷却后包装。?? 发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 干燥。1．原料配方80%????????????? 背脂：20%??????????????? 食盐：2.5%????? NaN03：100ppm??????????? NaN02：100ppm???????? 异抗坏血酸钠 0.05??????????????? 胡椒粉 0.2%?????????????? δ-葡萄糖酸内脂 1%?????? 葡萄糖0.6% 清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:1 2．原料肉GB9959.1－4标准；最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含量分别占总脂肪的8.5%和1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。3．原料肉的处理和