HACCP体系在裱花蛋糕加工应用..docVIP

HACCP体系在裱花蛋糕加工应用的关键因素探讨 本文探讨了裱花蛋糕加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在裱花蛋糕加工过程中的实际应用分析，对于裱花蛋糕产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保裱花蛋糕加工HACCP体系的有效性。 裱花蛋糕是一种高风险的即食食品，以面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油（或奶油）等为主要原料，经过搅拌、烘烤和装饰制成的食品。 在我们长期的实践中，我们发现:裱花蛋糕不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是产品受到外界污染、蛋糕生产原料本身存在质量问题和烘烤条件把握不准等，因为在整个生产过程中除了蛋糕坯子是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而营养又丰富，微生物容易繁殖生长，保质期短，容易变质。 裱花蛋糕的卫生要求同其他产品有相似之处，但有其本身的特点，下面就裱花蛋糕生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。 1.HACCP操作性前提方案建立的关键 1.1裱花蛋糕冷加工过程的场所设施设计要求 裱花蛋糕中最重要的是裱花装饰，裱花是在裱花间中完成的，裱花间的卫生状况之间影响装饰蛋糕的质量。 1.1.1预进间的要求 裱花间入口处应设预进间（缓冲间），预进间内设有二次更衣和洗手消毒的设备。 1.1.2 裱花间的要求 裱花间内应配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μ”和“操作台面、裱花架清洁专用”两块，操作时严禁混用，避免交叉污染。 1.3.4 裱花人员在削水果、制作裱花蛋糕时必须带一次性手套进行操作，在工作过程中操作人员有开放性伤口时应立即停止接触食品，并用橡胶手套对伤口进行完全保护。 1.3.5 操作后的卫生工作 清洁操作台面及周边作业面的卫生环境卫生，垃圾及废弃物及时清理，防止污染。按规定消毒完各类工器具放回原位。存放食品的周转箱不得直接接触地面，要有垫箱。紫外线、臭氧上班前下班后消毒不少于半小时。 2. HACCP计划建立的关键 2.1原辅材料危害与控制 2.1.1原辅材料危害 原辅材料主要危害来源于物理性危害、化学性危害和生物性危害，如原料本身的微生物超标，含有金属物质等其他杂质。虽然蛋糕坯是经过烘烤而成的，但是原料污染严重，常规的热处理时间不足以将微生物杀灭，特别是裱花用的奶油是不经热加工处理便搅打而成用于裱花的，如果本身微生物超标必然导致产品的不合格，水果、糖银珠、插片巧克力裱花用的装饰物也是如此。 2.1.2原辅材料危害的控制 原辅材料危害的控制主要挑选合格的原料供应商，建立严格的原料验收制度、检验制度和保管制度。 公司必须有严格的原料验收制度，必须要求供应商提供原料合格证书，公司必须定期对原料进行抽检，确保原料的质量得到保证。 对于原料的保管要严格遵守先进先出原则，验收合格的原料根据其不同性能分别放置在不同的仓库贮存，并以适当条件下贮存，使其不受污染并将腐败变质降低至最少程度；定期盘点检查，防止原料过保质期；对于可能已受污染或变质的原料贴上明显标签，分开放置，并经公司检测后，作接受或销毁处理；定期对冷库清洗消毒，以减少对原料的污染的可能性；冷库的原料或配料必须保持冷冻状态，根据生产要求解冻。 2.2 包装材料的危害与控制 2.2.1 包装材料的危害 裱花蛋糕通常装在蛋糕盒内的（有的有蛋糕紙蛋糕紙