奶啤生产工艺流程图.docVIP

食品工厂设计 学院：食品科学与药学学院 姓名：李 霞 学号：104031215 小组作业：奶啤工厂设计 作业部分：工艺流程图 指导老师：高蕾 原料大麦 原料乳、预处理 粗选（糠灰、杂质） 接种 杂谷分离 （咋谷类） 发酵乳 分级（符合要求的大麦） 称量贮藏 稳定剂 制备 水 浸麦（石灰水、空气） 湿大麦（含水43%~48%） 配料 发芽 麦汁煮沸 绿麦芽 均质 干燥 麦汁过滤和洗糟 除根 灭菌 糖化 贮藏 麦芽与谷物辅助粉碎 发酵 成品麦芽 贮藏 过滤 灌装 入库 灭菌 上市 工艺流程简述 由原料大麦制成麦芽，称作制麦。制麦的母的在于是大麦发芽，产生多种水解，以便通过后续糖化，是淀粉和蛋白质分解。 绿麦芽烘干过程中能产生必要的色、香、和风味成分。 粗选： 除去糠灰、杂质。 杂谷分离： 除去不是大麦的谷物，即杂谷。 分级： 除去2.2mm一下的大麦，可做饲料，以上为符合要求的。 称量贮藏： 知道所用的原料多少，新收获的大麦需要经过6至8周贮藏才能使用。 浸麦： 大麦吸收充足的水分，含水量达43%至48%时，即可发芽。在浸麦过程中可充分洗去大麦表面的尘埃、泥土、微生物。在浸麦过程中，适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾和甲醛等中任何一种化学物质，可以加速酚类等有害物质的浸出，促进发芽，有利于提高发芽质量。 发芽： 通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活性都明显增加。随着酶的增加，麦粒的部分淀粉、蛋白质、半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。 麦芽粉碎： 麦芽在进行糖化之前，必须先粉碎。 谷物辅料粉碎： 粉碎成细丝状，有利于糊化和糖化。 糖化： 在适宜的条件下，将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质淀粉、蛋白质、半纤维素等逐步分解为可溶性的低分子物质的过程。 麦汁的过滤： 糖化后，将麦糟分离，以得到澄清的麦汁。 麦汁煮沸： 麦汁过滤结束后，煮沸的目的在于钝化酶的活力、杀灭微生物、使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余的水。 原料乳、预处理： 牛乳含脂率和干物质含量的标准化、均质和热处理。 接种： 经预处理的牛乳迅速冷却至43摄氏度左右，用发酵剂接种，形成发酵乳。 配料：在发酵乳中加入麦汁、水和稳定剂。 均质：使混合均匀。 灭菌： 除乳酸菌外，还有一些发酵不需要的微生物，甚至是有害的，所以必须灭菌。 过滤： 待奶啤发酵结束后，过滤除去少量的酵母、微小的混浊物质粒子、蛋白质等大分子物质以及细菌等，使奶啤澄清。 灌装：包括容器的洗涤、灌装两个过程。也可瓶装或桶装。 灭菌：采用巴士灭菌。