咸味料部门培训材料..docVIP

第一章 咸味料香精基础知识 咸味香精主要产品是各种肉味香精，是近几年来快速发展起来的食用香精，它广泛的应用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食品等工业化生产的加香产品中，它的品质及科技含量直接影响其所应用产品的风味与质量。肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应，模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。在肉味香精的实际生产过程中，主要是以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热发生反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应，它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应，被认为是天然香精，符合绿色环保的发展趋势。 一、咸味料香精基本概念 1. 调香 调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识。一种天然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段，发现牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种。且随着加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化。这些香味成分相互作用，相互影响而形成一种整体香感。调香的目的就是力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香味成分充分表现出来。香精调配设计的步骤大致如下：第一，确定所要创造的香型，作为调香的目标；第二，选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四，主香剂符合要求后，加入使香气更为浓郁，更加强烈的矫香剂，对主体香气进行修饰，使其更为圆和，以及加入防止香精快速挥发，保证香气连贯性和持久性的定香剂。新调配出的香精香味闻起来会比较粗糙，需要密封起来于阴凉处放置一段时间，使其熟化，香气才会变得圆润、柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应。 2. 酶解 由于一般的Maillard反应都采用直接加入氨基酸和单糖为原料，对其应有的配比无法准确掌握，并且失去了天然的风味和一些微量的组分。现代食品强调天然，所以香精的原料也采用了生物来源的材料。酶是一种生物催化剂，它能控制所有的生物大分子和小分子的合成与分解。利用它的特性可以使肉类蛋白质和糖类尽可能的降解，以至于形成天然物产生的氨基酸和单糖，用它发生Maillard反应，可生产出纯正的天然香精。酶的作用是将肉类等所含的蛋白质、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物质，再参与发生Maillard反应。 3. 抽提 肉、骨在高温条件下使其不溶的营养物质降解并溶解于水中，经分离去脂、残渣后，经浓缩、灭菌而成，它具有丰富的口感和营养，蛋白质含量高。它本身具有纯正的肉汤香气，加水以后即成天然的肉汤。由于抽提物含有丰富的短链蛋白质、胶、碳水化合物，是Maillard反应的理想原料，在香精的生产中得到了广范应用，如各种骨素、酵母抽提物等。 4. 微胶囊化 微胶囊技术是一种用成膜材料把香味物质或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范围。微胶囊在形成时，被包覆在里面的囊心物质与外界隔离，它的性质能毫无影响的保存下来，并且能把液体变成固体粉末。在适当的条件下，壁材被破坏时能将囊心物质释放出来，而在贮存和加工过程中，由于没有适当的破囊条件，囊心物质不会被释放出来。肉味香精直接应用于食品，并且需要经受食品加工过程中的苛刻条件，所以对它的包覆材料的选择受到很大限制。 5. 真空干燥 此法是利用真空状态下水分沸点降低的原理而采用抽空排气的一种干燥方法。我们知道香精是一种具有嗅感的挥发性分子组合，没有挥发性也就失去了其作用和存在的意义，但如果挥发过快而过早地丧失其特征也就无法满足人们的需要。同时，多数香精都有其固有的颜色和特征风味，也不容在加工过程中过多地破坏和改变。利用真空状态下水分沸点降低的原理来蒸发物料中的水分，可以降低干燥温度，防止物料分解。这种方法还能有效的控制Maillard反应体系中的两个重要因素：水分活度和温度，使反应体系能够产生更好的香气和口感。采用真空干燥法生产的香精口感纯正、耐热性好、香气释放缓慢、保质期长。 6. 喷雾干燥 喷雾干燥优点很多，用它加工香精干燥速度快，产品是松脆的空心颗粒，具有良好的流动性、分散性和溶解性，冲凋时能迅速溶解和复原，并且色、香、味俱佳。在生产喷雾缩聚式微胶囊香精时，喷雾干燥设备是不可缺少的。喷雾干燥产品纯度高，不易混入杂质，特别是压力式喷雾干燥的产品，色泽诱人，有极好的速溶性。喷雾干燥是使用机械力的作用，通过雾化器使物料形成雾滴，从而使物料的表面积剧烈增加，然后与干燥介质（热空气）接触，在瞬间进行强烈的热交换和质