[10121024大米质量状况.docVIP

安徽省大米产品质量状况报告 一、概述 我国是历史悠久的农业国，随着水稻生产的发展，在稻谷加工技术方面也积累了许多丰富经验。明代宋应星《天工开物碎精篇·攻稻》中，明确指出：“凡既砻，则风扇以去糠粃，倾入筛中团转，谷未剖破者浮出筛面，重复入砻”、“凡稻米既筛之后，入臼而舂”。这不仅阐明了砻谷与碾米分开进行，而且提出了谷糙分离的加工工序，是现代稻谷加工工艺的雏形。 从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据。大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在7000年前，中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。 在全球100多个稻米生产国中，我国堪称稻米王国。中国稻米产量占亚洲稻米产量38％，占世界总产量37％，居全球首位。稻米是我国主要的食粮，产量占粮食总产量的40％左右，我国年均消耗大米约达1.19亿吨，人均消费大米98公斤，13亿人口中以稻米为主食的人口占60％以上。毫无疑问，大米是一件关系国计民生的大事。因此，稻米的生产、加工和利用，稻米的质量安全问题与国民的生活息息相关。 2002年国家质监总局公布，首批实行食品质量安全市场准入制度的有5类食品：小麦粉，大米，食用植物油，酱油，食醋。这5类食品是老百姓每日生活所必须的，与人民群众生活密切相关。更重要的是这5类食品也是多种食品的基本原料和餐饮业的基本原料，如果这5类食品存在质量问题，危害范围、危害程度都会较大。因此我们要从小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品开始实施市场准入制度。国家对大米首批实行食品质量安全市场准入制度是完全正确、非常必要的。 大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 二、加工工艺 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。 清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。 砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。 对于优质大米和精制米的加工，还有抛光和色选工艺。 三、质量指标 我国国家标准《大米》（GB1354-2009）中，依据质量指标将大米进行分级，其中籼米、粳米分为四级，籼糯米和粳糯米分为三级。质量指标包括加工精度、碎米、不完善粒、杂质、水分、黄粒米、互混和色泽、气味等。 对于优质大米，还增加了垩白粒率、品尝评分值和直链淀粉含量等指标（见下表）。 大米质量指标中，水分对大米品质的影响至关重要。当大米水分较高时，一方面米粒自身代谢旺盛，品质下降；另一方面较高的水分活度会促使霉菌、虫害滋生，加速营养物质分解，进一步降低食用安全性；更让人担忧的是若水分含量高，即使储藏温度低，微生物在缓慢代谢过程中产生的热量也足以提升内部温度，从而加速真菌繁殖。究其原因主要有：一是稻谷储藏不当，期间受潮，使得加工原料中水分含量过高；二是一些大米加工厂没有对大米进行充分的晾晒，没有对某些含水量高的稻谷(特别是生长期间雨水多的稻谷)进行烘干；三是大米包装后，在运输、销售途中吸湿。 黄粒米的产生是因为稻粒的胶体结构松弛，对高温的抗性较弱，每经一次高温，就会引起品质变劣，产生黄粒米。稻谷收获后因遇雨未能及时晾干，会在堆内产生黄粒米。研究表明，稻谷水分在18%以上，气温在20-30℃时，堆放1周就有10%的黄粒米产生。 大米质量指标中，加工精度，碎米含量、杂质等直接反映加工设备的精度及工艺指标控制情况。目前，由于消费者对大米品质，特别是外观品质要求越来越高，对于有明显碎米、杂质以及颜色差异的大米，不受消费者欢迎。而目前市场上大米种类繁多，竞争激烈，大米加工企业也在不断地改进加工工艺，色选机，抛光机等设备已被广泛地应用于加工过程。 除上述指标以外，《粮食卫生标准》（GB2715-2005）、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）还对大米中真菌毒素、农药残留量、重金属污染物添加剂均有具体要求。 1、真菌毒素 真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害