[2009年江苏省职业学校技能大赛.docVIP

2009年江苏省职业学校技能大赛 旅游类项目实施方案 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 本次竞赛设餐厅服务、导游两个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人项目。 （二）竞赛内容及相关要求 A.餐厅服务项目 中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 竞赛的内容均依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，分为理论知识和操作技能两部分： 理论知识：竞赛采取答卷（闭卷）方式进行。竞赛内容包括中餐服务知识、西餐服务知识、酒水饮品服务知识、菜肴知识等（包括餐饮专业英语试题，占20%）。理论考试60分钟 操作技能：竞赛以现场操作的方式进行。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。 个人成绩=理论成绩（20%）+中餐操作成绩（40%）+西餐操作成绩（40%） 技能第一部分：中餐服务技能操作 中职学生组要求： 1．完成中餐10人宴会台面摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。 2．操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。 3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 4．只摆放骨碟，不摆装饰盘或垫盘；口布折花与摆台先后顺序不限。 5．铺台布和主题插花徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。 6．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。 7．摆放公用筷架、公筷、公勺2套；适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。 9．设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作并陈列插花的主题说明。 高职学生组要求： 1．完成中餐10人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。 2． 操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。 3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 4． 铺台布和主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。 5．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。 6．适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 7．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。 8．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。 9．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 教师组比赛要求：参照高职学生组比赛要求执行。 技能第二部分：西餐服务技能操作 中职学生组比赛要求： 1．完成西餐6人宴会台面摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。 2．操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。 3．比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 4．口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。 5．徒手斟白葡萄酒。 6．铺台布、摆烛台、主题插花徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。 7．宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将插花的主题说明正对副主人位置摆放。 高职学生组要求： 1．完成西餐6人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。 2．操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。 3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 4．铺台布、摆烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。 5．口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。 6．徒手斟白葡萄酒。 7．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。 8．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在