四川泡菜水制作及保养方法..docxVIP

四川泡菜水制作及保养方法这几年，不断有回到上海等地区的锦江厂人时常回味、留恋在锦江厂时期的四川泡菜。一些同事将在锦江厂时期制作或向其他同事要回的泡菜水带回上海又往往不得方法而不能维护保留。现本人根据多年制作经验及一些独特创新方法介绍如下以供大家参考：一、???? 泡菜水制作方法：考虑到上海等地区无四川地区优质天然地下水，故以矿泉水或纯净水10斤为例：1、???? 约10斤矿泉水加1.5～2斤食盐烧开凉冷却。2、???? 将冷却盐水放泡菜坛内，并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒，加2～3两红糖，加2～3两白酒。也可以不用加花椒，但辣椒必加。3、???? 泡菜时，将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。每放一次菜必须放一次盐，放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的1.5～2倍左右。如果泡菜水太酸，说明盐放少了，可在下次泡菜时逐步多放一些盐。如果泡菜水太咸，说明盐放多了，可在下次泡菜时逐步少放一些盐。4、???? 喜欢麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。二、泡菜水的保养维护方法：1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。切不可七、八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次，这样的泡菜水就会变死怪味。2、泡菜水时间长越陈越好。1～2年可将泡菜水倒入盆中，过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。待泡菜水静放8～12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中，盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。3、泡菜水若自生白花发泡（表面一层白色霉皮），可放1～2两韭菜、少许食盐。几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。若泡菜水还有白花发泡，再放1～2两韭菜即可。4、若要泡菜水味道更好，可在一年时间内分2～3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒（不要商店的葡萄酒），每次1～5两不等，以坛内装下为宜。此条方法为本人多年摸索经验，一般没有告诉他人。但凡用此方法保养维护泡菜水的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆称味道独特。5、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。三、制作方法说明：1、四川泡菜水的口味还有其他一些种类，制作的方法也因地因人而不同。以上是本人在制作家常味的和最普通的一种四川泡菜水方法上的一些体会。2、制作泡菜水和保养维护切不可生搬硬套以上制作方法。其中的多少水、多少盐、多少酒一类应根据自己的摸索和经验逐步掌握灵活使用。做到规律和实践创新相结合，才能做出地道美味的四川泡菜来。此为特别说明。????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????? ??? 陆仲晖??????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ?? 2010年1月20日白色的膜说明你消毒不够.很好办,放点白糖或者盐.最后是在泡菜水里面放点杀毒的东西,例如大蒜\芹菜这些的就没问题了,还有就是在泡菜坛的边沿要注意加水,这样泡菜放个一年两年都没问题了.泡菜水做法也很容易,就是把水煮开,然后在里面放上盐(最重要的),其余的就是看你自己的口味了,放上八角,桂皮等一些香料让他煮,煮出香味了关火,等水冷却就可以了(其实就是煮卤水一样的)我家乡就是这样搞的,弄完之后记得我上面讲的放点蒜什么的杀毒,还要注意泡菜坛周围常换水就没问题了.但是一般的泡菜水有个不好的地方,就是菜放在里面时间较长,而且吃起来不是很香,我们家乡还有个方法,就是把剁辣椒放在坛里,然后把要做泡菜的那些东西晾干,再放进去,这样做的好处是时间很短,而且菜吃起来比泡菜坛里的香多了.好了,先讲到这里,还有不会的问我吧.E-mail:huangjie409302@美味泡菜简单做(图)　2007-09-04 09:54 ???　　最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。　　盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。　　萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。)　　把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃