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HACCP在食品工业中的应用现状与发展 摘要: HACCP 体系是一种预防性质量控制体系, 由危害分析与关键控制点两部分组成，在食品工业中的应用不断增多。本文介绍了 HACCP 体系的原理和特点，综述了 HACCP 体系与食品安全性的关系、HACCP 体系在食品工业中的应用及其自动控制系统和控制软件。对与HACCP 体系在食品工业应用方面所面临的问题进行讨论, 特别强调现代食品企业建立HACCP 管理体系的必要性和现实意义，最后介绍了 HACCP 体系在食品分配流通等领域应用的进展。 关键词: HACCP; 安全; 控制; 软件 英文摘要： HACCP即危害分析与关键控制点系统, 是以科学为基础, 通过系统研究, 确定具体的危害及其控制措施, 以保证食品的安全性。[1] ]HACCP 是一个评估危害并建立控制系统的工具, 其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。它是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。[2][3] 随着人类科学与技术的飞速发展, 传统的食品生产安全、卫生的管理方法越来越不能满足现代生活的需要。例如传统的食品安全管理方法 采用对成品抽样检验和现场检查, 准确性低, 缺乏预见性和可追朔性, 不符合现代食品企业的管理发展要求, 同时社会的进步、工业的发展、新工艺的使用也给食品带来了许多不安全的因素, 目前食品的质量与安全已成为社会公众最为关注的问题, 因此现代食品企业的发展更加依赖于一种全新的食品安全管理体系。近年来, HACCP 管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统, 是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估, 进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法[4]。它更新了传统的食品卫生管理观念, 使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠,是现代食品企业在激烈的市场竞争中取得胜利的命脉。 1原理： 1.1HACCP 的产生和发展 20 世纪 60 年代, 美国公司与美国宇航局开发航天食品时, 用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量, 形成了 HACCP 食品质量管理体系,并证实了其可靠性。1971 年, Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出 HACCP, 从此这一概念就在食品工业发展起来。我国从 1990 年起开始了食品加工业应用 HACCP 的研究, 由食品卫生监督机构采取试点研究的方式, 对酸奶和肉制品的质量控制取得了显著的效果。国家商检局应用 HACCP 对研究加工的出口产品对虾、柑橘进行质量控制, 也取得显著成效。 1.2HACCP 规则[5] HACCP 体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系, 由以下基本方面组成。 1.2.1危害分析和预防控制措施 用危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性, 并制定控制危害的预防性措施。 1.2.2确定关键控制点 ( CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序, 但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。 1.2.3建立关键限值 ( CL) 关键限值 ( CL, critical limit)是确保食品安全的界限, 每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值, 包括确定CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预防性措施必须达到的标准和建立操作限值等内容。CL 可以作为每个 CCP 的安全界限。 1.2.4关键控制点的监控 监控是指一系列有计划的观察和措施, 用以评估CCP 是否处于控制之下, 并为将来验证程序中的应用作好精确记录, 包括监控什么、怎样监控及监控频率, 以及监控力度的掌握和负责人的确定等方面的内容。 1.2.5纠偏措施 在生产上建立一个改正行为的计划, 确保对偏差过程中所产生的偏差食品进行适当的处置。 1.2.6保持记录 准备并保存一份书面的 HACCP 计划和计划运行记录, 建立有效的记录程序, 对 HACCP 体系加以记 录。 1.2.7验证程序 建立验证 HACCP 体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的, 各安全控制点是否严格按照 HACCP 计划运作, 并对运行情况作记录, 确认HACCP 整体计划是否充分有效。 1.3HACCP 的特点 HACCP 是一个真正的逻辑性控制和评价系统,有利于防止因食品质量