酒的品评与鉴别答题.ppt

1．评酒办法 (1)按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进行品评。香型：酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类。酒度：40~55度(含40度和55度)，40度以下两档。糖化剂：大曲、麸曲和小曲3种。 (2)酒样密码编号。采用淘汰制，进行初评、复评、终评。 (3)百分制评酒，色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。 (4)对上届获得国家名酒和国家优质酒进行复查认定。 参加评比酒样362种以上，将评酒委员分为4大组，进行品评。第一、二组上届名酒和优质酒复查；第三组浓香型白酒以外其余香型白酒的品评；第四组浓香型白酒的品评。 全国评酒会 2．评酒结果 获得这次金质奖的有17种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒‘宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。经复查确认的国家名酒和国家优质酒中有部分降度、低度酒可分别用国家名酒和国家优质酒的标志。 全国评酒会 3．评价 本届评酒会按照国家标准评选，对于“浓香型白酒”，规定了己酸乙酯的上限，结束了多年来评比时“以香取胜”的局面。本届评酒酒样按照集体研究制定的编组原则进行编组，评委分四组。每一轮次的品评都设置了明码的标准作为评选打分的参考。在统计评分时每个酒样都去掉一个最高分和一个最低分。本届评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香五类，并细分了其他香为六个(药香、豉香、兼香、风香、特型、芝麻香)。推动了其他香白酒的发展，具有十分积极的意义。 全国评酒会 综观5次全国评酒会，其对白酒工业的发展具有以下几点重要作用：通过产品质量的评比，促进了不同历史时期生产技术水准的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步；促进了科学地总结传统工艺，同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，使新香型不断涌现，由第三届5种香型发展至第五届10个类别；推动了各历史时期产业政策的贯彻落实，如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。 全国评酒会 从第三届起，逐步培养和形成了一支评酒技术队伍。白酒业是我国传统的民族工业。因其独特的生产工艺在世界蒸馏酒中独树一帜，传统生产应用自然微生物培养制成的大曲或小曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵、固态蒸馏酿造工艺，蒸馏得酒再经贮存、勾兑而得成品。其独特的生产工艺，形成白酒的各种风格。其质量鉴别，除化验鉴定其卫生、理化指标外，主要是通过人的感觉器官，依其色、香、味的综合尝评结果，作为各届评酒会确定名、优酒等级的重要依据。历届评酒会既是国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的体现，又起到引导消费和推动了不同历史时期酒类科学技术和生产的不断发展及检验当时产品质量水平的作用。因此，每届评酒会后均会涌现出一批不同类型、不同香型的白酒。 国际酒类评比 酒类国际评比组织： 国际评酒会、国际饮料评酒会、国际酿酒博览会、国际食品博览会、世界名优产品品选会、世界葡萄酒、烈性酒竞选会等，基本上每年一次，地点不固定。 评比方法： 由参赛者亲自或通过官方运输公司向评比会组织者送交原始酒样，每种6瓶，每个样填写申请表，包括：品种、酒度、糖度、浸出物含量、甲醇含量，贮存数量等。分类很细，正确归类。 国际酒类评比 国际上非商业的酒类专业评比，要求相当严格，规定每一类样品最多设1个金奖，1个银奖、1个铜奖。获奖样品除了是本类样品得分最高外，其分数还必须超过规定的得分标准，且，生产厂家贮存的同质量产品必须达到规定的数量以上。 为评分的相对准确性，国际评酒会执行主席按评委的编组，随机抽取两个酒样进行试评后，讨论给分标准，再进行正式评酒。评酒记分，去掉1个最高分，1最低分，取其他评委的打分之和计算。 国际评比分为：化学分析和感官评价。化学分析占40%，感官评价占60%，评委只进行感官评比打分。 酒类品质鉴别 一、酒类的感官鉴别要点 感官鉴别酒类时，应着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。瓶装酒应鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，先对光观察透明度，并倒置酒瓶颠，检查酒有无杂质、悬浮物等，然后倒入烧杯，白色背景观察颜色。啤酒进行感官检查时，首先注意色泽有无改变，失光的啤酒意味着质量的不良，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注杯时，注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，应在开瓶注入杯中后立即进行。 二、感官鉴别白酒的基本方法 白酒属于蒸馏酒，一