粮油商品基础知识 粮油基础知识1.doc

粮油商品基础知识 粮油基础知识1 导读：就爱阅读网友为您分享以下“粮油基础知识1”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 些矿物质元素，在粮食机体的构成和正常的生理代谢中，起着非常重要的作用。粮食中的大部分矿物质，也是人体所需要的。 粮食中矿物质在储藏过程中不会发生量的变化，但是由于储藏过程中其他成分的损失，特别是在呼吸强度很大的粮食储藏时，测定粮食灰分的含量会有所增加，因此可以通过灰分相对含量的变化来判断粮食储藏的物质损耗。 虽然粮食在储藏过程中矿物质的量没有变化，但是矿物质中人类及动物营养所必须的磷的可利用率在储藏过程会有所增加，这是因为粮食中大部分的磷都是以植酸盐形式存在，这种磷在动物体内不能很好被利用，在储藏过程，如小麦粉储藏中，这种磷由于植酸酶的作用能转化为水溶性可利用的磷化物，但在完整的谷粒中，这种转化进行得非常缓慢。 9.酶 酶是生物体自身产生的一种特殊活性蛋白质，具有高度的催化能力，因此也叫生物催化剂。一切生物体内物质的分解与合成，都靠酶的活动来完成。酶在粮粒中主要存在于胚和糊粉层。酶在细胞内的数量虽然不多，但种子内部发生和各种生化变化，都是依靠酶的催化作用进行的。储藏中的粮食所表现的呼吸作用与化学成分的分解转化，以及粮食的后熟、发热、生芽、脂肪酸败等，其内在原因就是酶的存在及其催化作用的反应。如果酶的活性被破坏了，粮食生命活动的这些变化也就停止了。 酶的催化强度与温度、水分有关。酶在20～50的范围内，温度愈高，活性愈大；温度超过这个范围，酶的活性便会衰退；温度达到70时，活性大都丧失；温度低于20时，酶的活性也会逐渐减弱。酶的催化作用需要有水参加，当粮食水分降低到接近束缚水时，酶的活性即转弱而处于相对静止状态。酶的存在有利于保持粮食的新鲜度，但在粮食水分大、温度 高时，酶活性就会增加。淀粉酶可将淀粉水解变成麦芽糖；蛋白酶类能将蛋白质分解为肽及氨基酸等简单含氮物质；脂肪酶将脂肪水解生成甘油和游离脂肪酸。因此，储粮如处于低温、干燥的环境，可以提高其稳定性。 10 粮食发芽率、发芽势变化 新收获的粮食(种子)，一般外观新鲜饱满，具有较高的活性，除了有休眠特性的种子(如小麦种子)，发芽率一般都能达到90%以上，以后随着储藏期间的延长，发芽率逐渐下降。当储粮温度较高(30)时，稻谷、玉米活力下降，发芽率丧失很快。在通常情况下，储藏期间较长，谷物种子内部的胶体发生陈化，导致生命蛋白质凝固，使种子丧失生活力。粮食在长期储藏中虽由于陈化衰老失去了发芽率，但食用品质的变化比较缓慢，发芽率低不能说粮食品质已劣变，发芽率高表明了较好的保持了粮食的原始品质，相对的品质较好，因此，发芽率只能作为储粮品质控制指标之一，需要配合其它品质指标对粮食品质进行评价。 11 食用品质变化 在粮食储藏过程中，由于粮食中各种成分和结构的变化，随着储藏时间的延长而不断陈化，其食用品质也随之逐渐变化。 11.1.稻谷 稻谷随储藏时间的延长