肉制品的贮藏与保鲜 肉制品保鲜及卫生质量控制方法研究.doc

肉制品的贮藏与保鲜 肉制品保鲜及卫生质量控制方法研究 导读：就爱阅读网友为您分享以下“肉制品保鲜及卫生质量控制方法研究”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 肉制品保鲜技术及卫生质量控制方法研究 肉制品一般分为熟肉制品、腌肉制品、肉干制品。这些制品在生产、贮存及保鲜技术等方面均存在一些常见且长期困扰的卫生问题，如腌肉制品酸价、亚硝酸盐常常“超标”；熟肉制品的变质或细菌“超标”或者致病菌的超标，高温灭菌破坏了产品的风味； 肉干制品容易长霉和氧化等等，针对上述问题的解决方法及保鲜技术进行了研究和探讨，现将结果报告如下： （一） 腌肉制品（盐水鸭）酸价“超标”及其影响因素 腌肉制品即肉类经盐腌、烘制或凉挂加工而成的肉制品，不能直接入口，一般有香肠、香肚、火腿、板鸭等,我公司主要针对的产品是盐水鸭。 酸价是腌肉制品卫生标准中最常见的的卫生指标，GB2732－88板鸭（盐水鸭）卫生标准中规定酸价≤3.0。卫生标准中制定这一指标的意义在于通过它来反映脂肪氧化酸败的程度。 酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。测定方法是用KOH溶液来滴 定提取的油脂。调查表明：酸价在市场抽检中常常“超标”，我司主要针对是油炸工艺的油脂。 针对酸价超标的原因和如何解决这一问题，进行了系列调查、研究和探讨。 本次试验以油锅房油炸花生米为对象，结果表明： 1、使用真空包装与散装花生米对照的酸价变化有显著差异，而冷藏可以较大地抑制酸价的上升。这是因为酸价的上升与氧气无关，只与脂肪酶的活性有关，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。同理可得，花生米是氧化性质跟空气中的氧气和水分子有着密切的关联，这也是导致为什么花生米裸露在湿气较大空气中氧化加快的结论。 2、真空包装可抑制油炸花生米过氧化值的上升及贮藏后期酸价的提高,但对贮藏前期酸价的变化影响不大。原因是真空包装不能抑制脂肪酶的活性,故不能影响花生米贮藏前期的酸价上升;但在后期真空包装阻隔了氧气从而抑制脂肪的酸败从而促使了酸价的下降； 3、添加抗氧化剂，D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮藏前期酸价的上升，但对后期有一定影响，过氧化值呈现出前期快速上升后期又快速下降的现象； 花生米在变质过程中即感官上由正常到开始出现颜色变深，产生哈味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定。 （二）脂肪氧化酸败的防止方法的研究： 1 涂麻油 即将麻油涂在公司产品的表面,或将产品品浸在麻油中,目的是将制品