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浙江省“老字号”餐饮企业的发展研究 作 者 婷 指导老师 【内容摘要】 “老字号”的餐饮企业是浙江省悠久历史文化的一大亮点，具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉。但由于时代的进步，新的市场经济秩序下，老字号在经营理念、经营管理水平方面存在不足，面对激烈的市场竞争，其发展也陷入困境。 笔者通过文献研究法、观察法和个案研究法等研究方法，对浙江省这些餐饮企业的的发展条件进行分析，提出对浙江省“老字号” 餐饮企业改变自身、发展创新的一些建议，希望能对浙江省的餐饮文化稍尽绵薄之力。 【关键词】老字号 浙江餐饮企业 困境 改变 发展 创新 Abstract： Old name catering enterprises is a major bright spot in Zhejiang province with a long history and culture, has a good reputation, has extensive social recognition and praise. But because of the progress of the times, the new market economic order, the old problems in business philosophy,management level, in the face of the fierce market competition, its development also in trouble. Through literature research method, observation method and case study method, carries on the analysis to the development condition of Zhejiang Province, the catering enterprises in Zhejiang Province, this old name catering enterprises change their development innovation, some suggestions, in hopes of Zhejiang province food culture to do a little humble. Keywords： Thetime-honored?cateringenterprises;?Zhejiang;dilemma;?change,?innovation and?development; 中华老字号的历史悠久，传承独特的产品、技艺或服务,长者数百年，短者数十年。其中餐饮老字号最具影响力,因为饮食文化是中华民族传统行业中最具特色、最灿烂的部分，经过几千年的历史积淀后成为中国乃至世界的文化瑰宝。就算这个行业的老字号逐渐消失，它的历史成就以及它所释放文化能量也早已经渗透在当今时代之中,为今人所承接、所利用，它的历史文化已经自觉或不自觉地转化为现代成果。 浙江省老字号数量众多，是老字号品牌资源大省。在商务部公布的第一批（2006年）430家和第二批（2010年）345家中华老字号中，浙江省分别有38个和27个入选，在全国均名列第三。而浙江省公布的首批浙江老字号就有169家，目前能查到资料的浙江老字号企业至少在800个以上。浙江各地均拥有餐饮老字号资源，在浙江省第二批中华老字号53家企名单中，杭州、绍兴和宁波等三地餐饮企业数量较多，共有23家。例如杭州采芝斋创建于1928年，是杭城最大的副食品专业企业咸亨酒店创建于清光绪甲午年（一八九四年），是酒乡绍兴最负盛名的百年老店鲁迅先生的小说“孔乙己”使咸亨酒店闻名中外。 20世纪90年代中期以来，随着改革的深入和社会主义市场经济不断发展，我国供求由过去长期短缺的卖方市场转向买方市场，企业的经营环境发生了根本性的转变。有资料显示，国内贸易部曾于1990年认定的1600多家中华老字号企业，现在勉强维持的占70%；长期亏损、面临倒闭或已经倒闭的占20%；生产经营达到一定规模、效益良好的仅有10%。很多老字号企业由于没有及时调整内部机制、进而逐步丧失了竞争优势，市场份额日趋缩减，导致生存困难。 浙江省的餐饮行业的老字号亦是如此。根据统计，浙江目前拥有国家级老字号91家，省级老字号298家。由于各种原因，其中相当一部分老字号企业在发展过程中都出现了企业缺乏开拓创新、品牌意识淡薄、营销模式落后、现代企业管理体制缺失等诸多问题。例如“素春斋”，老底子的杭州人都知道，这是杭州城里曾经最有名的一家素菜馆，里面的