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超软面包改良剂 面包品质改良剂的研究进展 2010年38卷第3期广州化工 ?33? 面包品质改良剂的研究进展 何淑华 (广州机场出入境检验检疫局,广东　广州　510470) 改善面包的筋力及机械摘　要:作为食品添加剂,面包改良剂在面包制作中起到重要的作用。面包改良剂能延缓面包的老化、加工性能、提高面包的品质,使其在色、香、味、形上更好地满足消费者的需要。本文主要阐述面包品质改良剂:氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质,和它们的作用机理,还介绍了溴酸钾替代品及复配型面包改良剂的研究进展。 关键词:面包改良剂;氧化剂;乳化剂;酶制剂;胶体物质 Research(InsQuarantineBureau,GuangdongGuangzhou510470,China)Abstract:Bimproverwasonekindoffoodadditives,whichplayedanimportantroleinbreadproduction. It couldslowdowntheagingofbread,improvetheglutenandmachiningpropertiesandthequalityofbread,sothatthebread抯color,smell,tasteandshapecouldmeettheneedsofconsumer.Thebreadimprovers,suchasoxidantsande2mulsifiers,enzymes,colloidalsubstances,aswellastheirmechanismweredescribed.Theresearchprogressofmixed-typebreadimproverandpotassiumbromatesubstituteswerealsointroduced. Keywords:breadimprover;oxidants;emulsifier;enzyme;colloid 在面包生产中,为延缓面包的老化、改善面包的筋力及机械加工性能、提高面包的品质,使其在色、香、味、形上更好地满足消费者的需要,通常在面包加工制作过程中适当地加入面包品质改良剂,其成份通常包括氧化剂、乳化剂、酶制剂以及胶体物质等。 它们并不是一种良好的溴酸钾替代物。L-抗坏血酸通常被视为一种安全的中速型氧化剂,是一种氧化还原缓冲体系,添加过量也不会对面筋产生不良影响。国外学者对它的作用机理进行了大量研究,一般认为L-抗坏血酸被面粉中的L-抗坏血酸氧化酶或被空气中的氧,氧化成脱氢抗坏血酸,脱氢抗坏血酸作用于面粉中的巯基而起氧化作用。与溴酸钾相比,ADA、过氧化钙和L-抗坏血酸的氧化速度都过快,国内外已经开始研究ADA和L-抗坏血酸的缓慢释放,以提高其改良效果。李万民等人选择熔点不同的四种油脂,将L-抗坏血酸包埋后添加到面粉中,研究了其对面团流变性和面包品质的影响,发现L-抗坏血酸在不同温度下的缓慢释放会带来不同的改良效果[3]。 1　氧化剂 面包面筋网络是决定面包质量的关键因素,而氧化剂在面包面筋网络的形成过程中发挥重要作用。目前常用的氧化剂有 抗坏血酸(维生素C)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙等。在溴酸钾被禁用的同时,另一种新型产品偶氮甲酰胺(ADA)以安全、高效、价廉的特点替代溴酸钾,被广泛用于烘焙业。ADA有明显强化面筋的作用,用它处理的面团对机械有很高耐受力,内部组织结构颗粒均匀,面包的体积和外形都有改进 [1] 2　乳化剂 食品乳化剂在食品加工中有多种功效,是最重要的食品添 加剂,广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、乳制品等食品[4]。在面包品质改良剂中,常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、蒸馏单甘酯(DMG)、琥珀酸单甘酯(SMG)等。每种乳化剂都有其独特性,往往对面团的品质只起到一定的改良作用,将其复配则可获得协同效果。 乳化剂对面粉改良作用机理基于以下三点[5]:加热时乳化剂与直链淀粉形成的螺旋结构发生络合,这种螺旋形式的络合物即使在冷却情况下也会保持柔软状态,能抑制淀粉老化;乳化 。由于ADA分解温度低、分解物无毒无害、无残留物,已通 过世界卫生组织和美国食品及药品管理局的批准认证[2]。ADA本身与面粉不起作用,或者说作用较小,但当它在面粉加水搅拌成面团时,很快释放出活性氧,将小麦蛋白质内-SH基团氧化成-S-S-基团,使各蛋白质链相互连结而构成面团网状结构,改善面团的物理操作性质及面制品组织结构。过氧化钙与ADA同为快速型氧化剂,在面团搅拌、发酵前期即起作用,而在发酵后期即已失效,缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点。它们和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸,存在