I仿荤食品的制作工艺.docVIP

仿荤食品的制作工艺 随着人民群众生活水平的提高，荤食在家庭里已经非常普遍，而过多的荤食却会给健康带来很多危害。于是，真正的荤食已经不再让人们蠢蠢欲动。仿荤食品的饱和脂肪含量较低，有降低血压和胆固醇含量等诸多优点，对追求健康的人来说，这很明显是一种很好的食品。那么，究竟什么是仿荤食品呢？下面就请大家跟着我们的节目一起来认识一下。 仿荤食品的概念 仿荤食品主要是模仿肉的口感、口味、嚼劲，采用先进的现代食品加工技术及设备，将植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等操作处理，变成的一种食品。它无论是在外形，还是色、香、味等方面等更像荤食，含有丰富的蛋白质等营养物质。 不可否认，仿荤食品可帮助一般人少吃肉类，在推广素食方面功不可没。 二、仿荤食品的加工原料 仿荤食品的加工原料主要有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等，下面我们来了解一下原料的营养特点。 大豆蛋白 大豆蛋白就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，不仅能够提供人体所必需的氨基酸，而且容易被人体吸收和利用。 大豆蛋白通过高温、高压的处理，形成大豆组织蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同时还有着良好的纤维状结构，口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状，以利于加工时依据产品的形状来选择。 小麦蛋白 小麦蛋白又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。 魔芋 魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康非常有利。它是目前发现的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的经济作物，具有很高的食用价值和奇特的保健、医疗功效。因此，丰富多彩的魔芋食品风靡全世界，被称为“魔力食品”。 它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，具有低脂肪、低热量、高纤维、膨胀率高等特性，还具有降血脂、降血糖、排毒、通便等多种药用功效。 将魔芋粉碎加工后就变成了魔芋粉，成为仿荤食品的主要原料之一。 首先来看看他们是怎样加工以大豆蛋白为原料的仿荤食品的。 下面我们先来看一下大豆蛋白类仿荤食品的制作工艺。 大豆蛋白类仿荤食品 目前，我们在市场上看到的仿荤食品大部分是大豆蛋白类制品，主要有仿荤烤鸭、仿荤牛肉干、仿荤梅干扣肉、仿荤莲藕丸子、仿荤火腿肠等。 下面，我们首先来看一下仿荤梅干扣肉的制作。 仿荤梅干扣肉的制作 梅干扣肉是一种快餐形式的食品，我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。 它也是以大豆组织蛋白为原料，将炒制后的梅菜和油炸后的仿荤肉片混合而成。下面我们来看一下具体的制作工序。 切片 将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉状大小，备用。 油炸 为了使仿荤肉片具有香醇的口感，切片后，还需要对仿荤肉片进行油炸。油的温度控制在165℃-170℃之间，油炸1分钟即可。 清洗梅菜 “扣肉”有了，我们再来准备梅菜。先将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止。 切丝 切丝就是将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1cm左右。切好后，用清水浸泡4个小时，这样梅菜里的盐会清淡一些。泡好后，用手挤掉梅菜里的水分，准备炒制。 炒制 炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以让它入味。配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%，炒到开锅即可。 然后将炒好的梅菜和仿荤肉片一起包装，就变成了一道吃起来方便快捷，营养丰富的仿荤梅干扣肉了。 梅干扣肉制作完了，下面进行仿荤烤鸭的制作。 仿荤烤鸭的制作 仿荤烤鸭是一种常温保存的仿荤食品，它的主要原料是大豆组织蛋白，然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序后制作而成。仿荤烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭，是仿荤食品中最受宠的食品之一，也是制作环节最多的仿荤食品之一。 下面我们进行具体的操作。 复水 干的泡状大豆组织蛋白要先进行复水浸泡，使蛋白组织软化。一定要用凉水浸泡，水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后，当大豆组织蛋白完全吃透水，里面的纤维丝状出现，就算浸泡好了。 脱水 复水后的泡状大豆组织蛋白里含有大量的水分，不利于后面的操作，所要要对其进行脱水，然后再进行下一步骤。 具体方法为：复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来，用离心机进行脱水，当离心机的出水口没有水流出时，将高速转动的离心机缓慢停止，就可以出料进行斩拌了。 斩拌 斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片，将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成仿荤肉丝状，便于下一步使用。斩拌时，先按锅1、刀1的慢速开关，转动半分钟后，再按锅2、刀2的快速开关，让其循序渐进的斩拌，这样，仿荤肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后，条状仿荤肉丝就斩拌好了。 拌馅 拌馅就是将主要原料仿荤肉丝和配料利用拌馅机搅拌