千岛湖开元厨房五常法管理经验解析.ppt

厨房管理实践探讨 ——五常法实践 杭州千岛湖开元度假村餐饮部 一、仓库管理 最高存量和最低存量 二、冷库管理 三、验收 四、粗加工 五、炉台 六、切配冰箱 切配冰箱内部 七、保洁柜 保洁柜内部 八、资料管理 表单 中厨房餐后检查制度表 西厨房早餐质量检查表 明档样品菜检测表 厨房冷库卫生检查表 厨房宾客档案表 …… 厨房管理评审细则 厨房卫生岗位职责 点心房岗位卫生制度 管事组岗位职责 管事组工作制度 冷菜间卫生制度 冷菜卫生包干制度 留样菜管理制度 …… 部分表单 部分上墙制度 九、卫生消毒 消毒液配比登记本（内页） 十、卫生包干区 十一、开水箱管理 十二、员工物品管理 员工工作间 员工水杯摆放 十三 千岛湖餐饮厨房管理内容 1.目的： 开创独特餐饮厨房管理实践，形式独特餐饮厨房品牌，致力于更好地服务于宾客，以此实现与餐饮经济效益最大化。 2.说明： 使各班组的日常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部管理质量,有效控制日常卫生工作运行。 3.职责： 3.1 餐饮经理全权管理。 3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有 日常事物。 3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及 任务。 3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。 4.操作程序： 4.1原材料索证 4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原 材料申购单，申购种类及数量须符合厨房实 际需求。 4.3每日领班对各种原料进行品质抽检，对不符 合要求进行退货。 4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许 可证。 4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进 行农药残留测试，并做好登记备案工作。 4.2粗加工间： 4.2.1分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池,水池就应有 明显标志. 4.2.2加工使用的刀、砧板、工作台、机器、设备 及洗菜池、盆、桶等物要做荤素分开,用后清 洗干净。定期消毒、定点存放、摆放整齐有 序，保证无尘、无污染、无枯叶或其他杂物。 4.2.3各种蔬菜要摘净，保证无尘、无污物、无枯叶或其 它杂物蔬菜要用活水浸泡,确保无农药，防止腐 烂。 4.2.4及时处理垃圾和各种遗弃物，并将各种菜根、废 叶， 内脏等倒入垃圾桶内，不积压、暴露。 4.2.5非工作人员，不得随意进入厨房，个人物品不得带入工作间。 4.3环境卫生： 4.3.1每日餐前和收档前，厨房人员必须清洁厨房卫 生。 4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫 生。 4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。 4.3.4工作帽干净、挺直、端正。 4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。 4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。 4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖 彻底清理一次。 4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下 面；垃圾桶开餐结束后清理干净并将垃圾桶 放好。 4.4热菜加工间 4.4.1上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行 清洗，做到去残渣、清水冲、消毒。 4.4.2烹饪加工前检查加工后的原料，发现不合 格退回切配。 4.4.3调料在每餐使用前要检查有没有变质、变 味的食品。 4.4.4品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。 4.5冷菜间： 4.5.1生产、成品保藏必须做到专人、专室、 专工具、专消毒和单独冷藏。 4.5.2有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷 菜、水果制作分间设置。 4.5.3操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤 后用浓度75％的酒精消毒：在操作中手 接触过生面、生肉、生菜等食品之后， 切制凉菜前必须清洗消毒。 4.5.4对于冷菜的制作、保管、冷藏要严格做 到生熟分开。 4.5.5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒， 冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。 4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必 须回锅加热。 4.5.7冷菜加