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1.3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量　教学设计 广东省云浮市新兴县惠能中学　杨永亮 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。? 　　二、教学目标 　　1．知识与技能 　　泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 　　2．过程与方法 　　乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 　　3．情感、态度与价值观 　　认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。? 　　三、教学重点： 　　制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。? 　　四、教学难点： ?　泡菜中亚硝酸盐含量的测定。? 　　五、教学过程 ? 教学内容 　　　　　　　　　教师活动 　　　　学生活动 设计意图 引入课题 ? 教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品 。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。 创设问题情境，激发兴趣，展开课题。 基础知识： ? 1、乳酸菌发酵 ? ? ? ? ? ? ? ? ２、亚硝酸盐 １、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 ? ? ２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公 式： ? ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 ? 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 ? ? 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ? 1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。 ? ? 2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。 ? 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。 ? ? ? ? ? 4、学生通过阅读课本，了解关于亚硝酸盐的理化性质，认识它的危害。 ? ? ? ? ? 5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐卫生安全标准。 1、教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用多媒体图片，发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。2、讲解亚硝酸盐的知识时，引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，使学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。 实验设计 1、实验流程示意图 ? ? ? ? ? ? ? 2、制作泡菜过程相关图片 ? ? ? ? ? ? 3、测定亚硝酸盐含量的原理 ? ? ? ? 4、测定亚硝酸盐含量的实验步骤?? ? ? 5、注意事项 1、教师引导学生阅读相关资料，根据课本的实流程示意图，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。 ? 2、教师展示制作泡菜过程图。 ? ? 3、教师指导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理：盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 ? 4、教师介绍材料与器具和步骤，指导学生正确掌握测定亚硝酸盐的实验步骤，特别是规范操作等问题。 材料与器具包括：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液等。 具体步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算。 ? 5、教师提示实验过程的注意事项，包括： a、泡菜坛的选择； b、腌制的条件 ； c、测定亚硝 酸盐含量的操作 。 1、学生进行实验并思考讨论，回答下列问题： a、制作泡菜时加入白酒有什么作用？ 答：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 b、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 答：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 ?