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采办验收管理规定 目的 为规范各班组对采购物资的验收管理，确保质量，符合安全卫生要求，制定本细则。 适用范围 本规定适用于作业公司各班组对采购物资的验收。 职责 3.1厨师长负责组织对采购物资的检查验收。 3.2成本员负责出库前对物资的检查。 3.3班长对各类物资进行抽查。 工作程序 物资类验收 4.1.1执行异地采购的班组，对供应商的资质要经常进行抽查，对常规物资类验收查看是否有合格证、生产厂家、生产日期、保质期等。 4.1.2如果出现不合格，则填写《MS-01-05-C01不合格物资记录》，并对不合格品进行处理，处理程序参见《不合格、纠正预防及改进管理办法 色 泽 组织状态 气 味 烧烤猪、鸡、鸭类 肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色） 肌肉压之无血水，皮脆 无异味无异臭 叉烧类 肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽 肌肉切面紧密，脂肪结实 无异味 无异臭 肴肉：皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。 肉松： 太仓式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而成的熟肉制品。 福建式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟肉制品。 目标 指??? 标 太 仓 式 肉 松 福 建 式 肉 松 色 泽 浅黄色、浅黄褐色或深黄 黄色、红褐色 气 味 具有肉松固有的香味，无焦臭味、无哈喇等异味 滋 味 咸甜适口，无油涩味 形 态 绒絮状，无杂质，焦斑和霉斑 微粒状或稍带绒絮，无杂质、焦斑和霉斑 广式腊肉： 项 目 一级鲜度 二级鲜度 色?? 泽 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 组织状态 肉身干爽，结实 肉身稍软 气?? 味 具有广式腊味固有的 风味略减，脂肪有轻度酸败味 火腿： 项 目 一级鲜度 二级鲜度 色 泽 肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽 肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差 组织状态 致密而结实，切面平整 较致密而稍软，切面平整 气味和煮熟尝味 具有火腿特有香味或香味平淡，尝味时盐味适度，无其他异味 稍有酱味，豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或涩腥味 板鸭（咸鸭）： 项 目 一级鲜度 二级鲜度 外? 观 体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色 体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉点，肌肉切面呈暗红色 组织形态 肌肉切面紧密，有光泽 切面稀松，无光泽 气 ? 味 具有板鸭固有的气味 皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味 煮沸后肉汤及肉味 芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜 鲜味较差，有轻度哈喇味 香肠（腊肠）、香肚： 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 外观 肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性 肠衣（或肚皮）稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性 组织状态 切面坚实 切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象 色泽 切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色 部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄 气味 具有香肠固有的风味 脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味 西式蒸煮、烟熏火腿： 外观：外表光洁、无粘液、无污垢、不破损； 色泽：呈粉红色或玫瑰红色，色泽均匀一致； 组织状态：组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物； 滋味和气味：咸淡适中，无异臭、无酸败味。 肉类罐头： 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。 肉干、肉脯： 具有特有的色、香、味、形，无焦臭、哈喇等异味，无杂质。 散装食品 验收项目：包括外包装是否完整、清洁，并且检验相应的感官指标。 验收方法：以批为单位进行验收，感官检验随机抽样20％，至少抽查1箱，合格后方可入库。 验收标准：是否具有该产品固有的色、香、味，无异物附着，无异味，肠衣或薄膜紧贴熟肉制品，组织结实有弹性，无粘液、无霉斑，切面色鲜，具有制品固有的气味和滋味，无异味。 2.6猪肉类 验收项目：包括产品是否有生产厂家、检疫合格证、数量、规格，生产日期、保质期是否在有效期内，产品的包装是否完整、清洁，及其它色泽、气味、组织状态等感官性状及其他检验指标。 验收方法：以批为单位进行验收，感官检验随机抽样，采购数量在50箱以下，每批抽检1-2箱，采购数量在50箱-100箱每批抽检为3箱，采购数量在100箱以上每增加100箱，增加1箱抽检数量，至少抽查1