过桥米线的做法27005.docVIP

过桥米线的做法 在做之前首先要做好准备工作： 1烫好米线：水烧开后，倒入米线，戴上皮手套时不时翻一下，让其烫均匀，（手不要在水内停留，以免烫伤）。 分钟后捞出，放入另一个盛凉水的桶内（凉水没过米线），泡至 小时后即可使用。时间可调，即如果米线烫的稍欠一些，可在凉水里多泡一段时间。 2熬好配汤料（即自制汤料，作为调料使用） 配料汤配方： 2勺； 2勺； 2勺； 2勺； 2勺； 1勺。 配汤料做法：将以上6种配料加入砂锅内，加入适量水，但不要加太滿，否则一开锅就会溢出，离砂锅沿2公分左右，放在灶上用文火慢熬，并用小勺不停的搅动，使其不粘锅，开锅即成。用大砂锅熬制，先熬一砂锅即可，可用完再熬。 3炒好辣椒油：（配方及做法在后页有介绍） 将炒好的辣椒油，充分冷却后放进辣椒盒，放在餐桌上，以便顾客选择，当然也有顾客直接要求吃辣，可在做米线时直接加入，那样会更香些。 4熬好大锅汤，（因为其用量大，要用大桶熬制）配方及做法在后页有介绍。 5将配菜等准备好：豆腐皮切成细丝，木耳泡好后摘成小叶，鹌鹑蛋煮熟扒好，双汇肠分成三节，每节上切上十字花，下锅后就会成火腿花，每砂锅放一节即可，松竹卷每个切成5-8片，油菜可横撕成两半，也可用小刀竖削成细条，金针菇把根部去掉，然后一根一根分开。 以上准备做好以后，米线就可以做了。 做米线的步骤： 1先向砂锅内加入以下7种调料作为砂锅底料： 即（1） （2） （3） （4） （5） （制作方法前页有介绍）（6） （制作方法前页有介绍）（7） 2然后再放入砂锅内以下7种配菜： 即：（1）豆腐皮（适量） （2）木耳（2-3片） （3）鹌鹑蛋（1个） （4）双汇肠（1节） （5）松竹卷（4-5片） （6）鸡脯肉（1个） （7）鱼卷（1个） 这样砂锅底料及配菜都准备好了。 3将配好的底料及配菜的砂锅放到灶上，加入适量骨头汤。（熬制方法在后页有介绍），开启煤气灶，再用筷子搅一下砂锅底部，以使砂锅底料均匀散开，然后用手挽住适量米线放入锅内，一小把即可，不必太多，待锅开后，依次加入油菜、金针菇、香菜（或生菜），用筷子把菜稍往下一按，待其开锅后关火，这样米线就做好了。 如果砂锅沿上有汤汁溢出，用小湿手帕轻擦一下，用米线夹夹到餐桌上的砂锅垫上，辣椒油配方：（各种 到 购买）。 1原料： 15g 15 g 25 g 15g 10g 15g 15g 50 g 2kg 1.5kg 1.5kg 8袋 2kg 2kg 2操作方法： 第1步：先将 切成末， 粉碎，分别盛放在砂锅内，每种原料装满一砂锅为宜， 需要2砂锅（用小砂锅即可）。 第2步：将食用油倒入不锈钢桶内（6升油），将油烧热后，将 ，以及 放入油内炸，炸至焦黄后，将以上几种料全部用漏勺挖出，沥干油后丢掉。 注： 指上述几种， 不用粉碎，直接放入锅内炸。 第3步：将第1步准备好的 全部倒入油锅，待油烧开后，停火加注 ，多少根据油量来定。 注意事项：（1）食用油用量可多不可少。 （2）捞出 和 时，一定要等到炸好后才可捞出，那样才能入味。 3倒入 等后，要用勺子不停的搅动锅底，以防粘锅，待油烧开后停火，加入 后，再用勺子搅动一会。 4辣椒油做好后，必须等到油温降下以后，方可盛放。 二米线自制炒料配方 1原料： 200g 160g 80g 100g 40g 40g 20g 160g 300g(薄) 16g 20g 10g 30g 120g 40g 40g 20g 30g 20g