酒店厨房系制度.doc

安全制度 实行总经理领导的各部门主管安全责任制“层层管理，层层负责”杜绝防患确保安全，做到制定安全条例，落实安全措施开展安全宣传，组织安全检查，及时消除隐患。 一、安全 1.注意防火，防盗、如发现苗头或闻到异味，必须立即检查并报告有关部门，及时消除隐患。 2.做好交接班移交工作，下班前需认真检查消除不安全隐患，确保公司及客人生命财产安全。 3.发现形迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告有关部门。 4.发现事故隐患，要及时处理，同时报告主管部门及时采取措施，把隐患消除在萌芽状态中。 5.严禁玩电、火及不安全游戏，避免事故发生。 二、火警 1.每个员工须谨记火警电话“119”，向“119”提供准确详实的情况，熟悉紧急通道及出口位置，熟悉灭火器的使用方法，在救火中服从指挥，如遇火灾发生必须做到以下措施： （1）保持镇静不要惊慌失措。 （2）呼唤附近的同事援助。 （3）关掉一切电源，并把火警现场的门窗关闭。 （4）通知主管及有关人员及时报警或打“119”要清楚的说出火警地点、燃烧的物品等。 （5）协助客人的消防疏散工作，引导客人迅速从就近安全出口逃离现场。 （6）在安全情况下利用灭火器及其它灭火设施将其扑灭消除隐患在萌芽状态中。 （7）切勿用水或泡沫灭火器扑因漏电引起的火灾；切勿用水抢救火油火灾。 （8）遇有浓烟，要猫腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。 三、意外 1.如遇发生意外，应立即报告有关部门主管。 2.如遇环境意外，应加设标志，警告他人勿进危险区。 3.尽量不要给其它客人知道发生意外，以免造成混乱。 4.在紧急情况下，全体员工必须服从主管的指挥，团结互助，身先士卒，以英雄的奋斗精神全力保护酒店及员工，客人的财产安全，保持酒店的经营业务正常。 冷菜间卫生制度 1.进入冷菜间应二次更衣。 2.冷菜间菜刀抹布每日后要洗净，无油腻，保持干净干燥；次日使用前应消毒，砧板要直立放置。 3.盛装冷荤食品盆、成品器具放入保洁柜内存放，用多少拿多少。 4.落市后操作台不准有空盘，冰箱门的拉手要经常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作台表面无油腻，清洁光亮。 5.冷菜间紫外线消毒，具体时间为晚上落市后至次日早班时间段内。 6.冰箱内的食品排放整齐，保鲜膜封好，生食与熟食应分开以防串味。 7.各调味罐靠墙排放，每星期更换一次，保持新鲜度，落市后用保鲜膜封好。特殊调料需放冰箱的要放置在冰箱。 8.严禁烧制出售变质食品、瓜果、冷菜，切配前必须保持清洁消毒，隔日冷菜必须重新烧卤，严禁放食品添加剂。 9.认真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必须专物专用要定期消毒。 厨师 仪容 仪表 个人卫生 1.厨师工作人员必须要求穿工作服、戴工作帽。 （1）制服干净、平整、无破损，佩戴工作牌。 （2）围裙干净、平整。 （3）厨师要穿安全、防滑的鞋、靴。 2.厨房工作人员头发要整洁干净，按规定要求用帽遮住。 （1）勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，头发不得超过2cm，勤换衣服。 （2）饭前便后要洗手。 （3）工作时不掏耳朵、不挖鼻，不面向食品打喷嚏、咳嗽。 （4）冷菜、明档、标花间，厨师都有上岗证，方可上岗。 3.制服必须保持整洁，没有污点、斑点，不能有烟味和汗味，按规定定时更换。 4.男员工必须每天刮胡子。 粗加工人员制度 1.及时杀海鲜及晚上的海鲜，做到随送随洗，不误时。 2.及时杀洗采购部回的食品，确保时间，确保新鲜，确保营业正常供应。 3.杀洗好的食品及时与厨房联系，以便投入使用或储藏。 4.送来的海鲜及食品如发现不新鲜，变质，变味，及时通知有关主管处理，不送入厨房。 5.必须掌握本工种的操作技术，按厨师部要求，不断提高操作水平，确保产品制成率达99%。 6.营业中必须做到先来先洗，特殊情况急用先洗，以保证上菜速度。 7.送厨房部的食品，应按单子，送到指定地点，做到及时准确和不乱。 8.质量要符合厨房部的要求： （1）鱼类：鳞要刮净，内脏杂物要洗净，胆不破，刀口保持原形。 （2）食品：洗净杂物、赃物、去渣、去油，确保无异味。 （3）海鲜：开口完整，不破裂，肉质洗净，不浪费。 （4）剥皮类：需要开水烫的鱼，应掌握好水的温度。 （5）鸡类：血要放尽，毛去净，内脏洗净。 （6）其它：按厨房要求，保证质量。 （7）贝壳：用剪刀剪的贝壳应修理到外形美观、大方整齐。 9.协调好本部门的工作关系，团结互助。 10.讲究卫生，必须洗手后方可操作。 11.随时做好包干区区域清洁，专人检查。 12.垃圾杂物、内脏随时入箱，不丢地面，保持清洁，下班垃圾桶加盖。 13.各类容器，工具摆放整齐，坐到位置管理有序。 点心间卫生制度 1.面杖、刀具、模架，每日用后洗净擦干，无粉垢。 2