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食品化学复习提纲 名词解释： 1、水分活度：食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度，水分被微生物利用的程度。 2、MSI（等温吸附曲线）：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。(又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线) 3、美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 4、低甲氧基果胶：甲酯化程度不到50％(相当于甲氧基含量≤7％)的果胶。 5、复合脂质：除了脂肪酸和醇组成的脂外，分子中还含有其他非脂成分（如磷酸、含氮碱、糖等）的脂类，如磷脂和糖脂。 6、碘值：是指100g油脂吸收碘的克数 7、油脂酸价：酸价（acid value,AV）是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 8、油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt、Ni、Cu）的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化 9、烟点：烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度。 10、同质多晶：同质多晶是指同一种物质具有不同晶形的现象 11、油脂的酸败：油脂和含油脂食品在贮藏期间因空气、光照、微生物、酶等的作用而逐渐变质，产生酸臭、苦涩等不良风味的现象，称为油脂的酸败 12、抗氧化剂：抗氧化剂（antioxidant）是一类能阻止或延缓食品成分氧化作用的物质 13、蛋白质的胶凝作用：蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子聚集形成的有序的网络结构的过程。 14、蛋白质组织化：蛋白质组织化（重整）是指采用物理或化学方法改变原料蛋白质的组织形式，使其形成具有咀嚼性和良好持水性的产品。 15、酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等),在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。 16、食品风味：食物能同时作用于人的嗅觉、味觉、视觉等感觉器官而引起人对食物形成综合的感觉，这即是广义上的食品风味。 17、香气值：呈香物质的浓度和它的阈值之比称为香气值或发香值，可用于判断呈香物质在食品中所起作用的大小。 18、呈味阈值：衡量味的敏感性的标准是呈味阈值，即感受到某种物质时的最低浓度（mol/L）。 19、食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为HYPERLINK /view/772841.htm防腐和加工工艺的需要而加入食品中的HYPERLINK /view/63037.htm化合物质或者天然物质 20、乳化剂：乳化剂是乳浊液的HYPERLINK /view/648001.htm稳定剂，是一类HYPERLINK /view/627227.htm表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有HYPERLINK /view/63129.htm电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。 21、乳状液W/O：油、水本互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳状液。其中一相以直径0.1~50微米的小液滴分散在另一相中，前者被称为内相或分散相，后者被称为外相或连续相。其中油包水型（W/O）以油为连续相。 22、矿物质：矿物质(又称HYPERLINK /view/151020.htm无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内HYPERLINK /view/42610.htm无机物的总称。是地壳中自然存在的HYPERLINK /view/63037.htm化合物或天然元素 23、维生素：维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体HYPERLINK /view/539997.htm生长、HYPERLINK /view/36114.htm代谢、HYPERLINK /view/30568.htm发育过程中发挥着重要的作用。 简答： 食品中的结合水与自由水的性质及特点。 答：（P21~22） 结合水：食品成分如淀粉、蛋白质之类的高分子化合物含有易形成氢键的基团，如—OH， —COO－， —NH3+等，水分子以氢键结合在这些基团表面，难于运动，这种水称为结合水。 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。 结合水的性质：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味 自由水的性质：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从食品中释放出来，能被微生物利用，决定食品保藏稳定性 结合水 自由水 冰点 -40℃下不结冰 能结冰、冰点略降低 溶