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生产控制与订货 2009年4月 课程目标 1.学会并掌握补齐式订货系统 2.运用订货和生产控制系统管理好食品成本 订货经理的职责 平衡好QSCV和食品成本的关系； 正确点数并完成每日,周,月的盘存表和分差报告,并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法; 运用补齐式订货系统订购食品,包装和营运物料,确保餐厅的顺畅营运; 遵循接货和储存程序,管理好餐厅的货架,冷冻/冷藏冰柜,100%遵循食品安全政策; 管理餐厅的订货系统,建立并保持系统的正确和完整性; 订货对餐厅的影响 订货的程序 盘 存 确保盘存记录的准确性和一致性 盘 存 指 引 保持货架整洁有序，货物归类固定地点； 确立有效的盘存巡视路线； 进行双重盘存，由不同的人员独立完成； 坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品 正确的记录借还或调拨的产品信息； 补 齐 式 订 货 系 统 补齐式订货系统 千元用量 预估营业额 订货周期 千元用量 影响千元用量变化的因素 销售百分比 1.营业额的季节性的变化； 2.促销活动； *请考虑因促销活动而带来的较大的赠送产品数量对万元用量的影响 建 议 何时决定需要重新计算货品的千元用量: 调拨进某种货品,表示订货不足; 到货前,某种货品还有大量存货,表明订货过量; 由于产品到期而造成半成品损耗,表明订货过量; 即将到来的促销活动; 季节转换; A.由半成品推算 千元用量＝半成品使用量（零散）÷每箱单位数量÷营业额 B.由千次交易成功率计算 先计算成品实际销售数量=TC×千次交易成功率÷1000 千元用量＝成品实际销售数量÷每箱单位数量÷营业额 C.由应产率估算 先计算半成品使用数量=实际销售数量总和÷标准应产率 千元用量＝半成品使用数量（零散）÷每箱单位数量÷营业额 预 估 营 业 额 练 习 预估营业额要考虑的因素 订 货 周 期 延滞期+进货周期+安全存量期 练 习 计算订货周期 补齐式订货量公式 订货量=半成品千元用量×订货周期预估营业额(以千元为单位)－有效库存量 我们建议: 餐厅在每次订货时，都请重新计算 千元用量或预估订货周期内的营业额 市场促销活动频繁，对产品销售百分比的影响较多。 练 习 餐厅的进货周期是4天一次,平均周一~四营业额：1200元，周五：2200元，周六，日：4000元； 本周二进货，当晚库存生菜3包，1箱为5包,千元用量：0.3 问本次生菜订货量是多少箱： 如何订购营运物料 固定使用量:较不受营业额升降跳动所影响的项目.(如消毒粉等等) 变动使用量:较易受营业额升降跳动所影响的项目,可用万元用量来计算.(如大垃圾袋等等) 生产管理 在规划一个成功的生产控制系统时，需考虑以下四项要素： 平均产品销售百分比 营业额 营业额和产品销售百分比的模式 促销和新产品 订货与食品成本影响 管理食品成本 生产控制与订货 谢谢大家! Thank you! * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 步骤一：盘存库存数 步骤二：计算千元用量 步骤三：计算订货周期内营业额 步骤四：计算订货量 补齐式订货 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 每日盘存管理是 有效地进行餐厅管理的重要内容 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 C