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食品中的生物毒素研究及进展 摘要：。本文简述了生物毒素的致病机理，常见生物毒素的污染现状与国内外对不同真菌毒素的检测生物毒素的常用方法，为进一步加强生物毒素污染的控制提供依据。 关键词：生物毒素、致病、检测。 前言：生物毒素是一类重要的天然污染物[1]，根据来源可分为：微生物毒素、动物毒素、植物毒素。传统的生物毒素分析采用薄层层析法(TLC)[4-6]、微柱层析法[7]、高效液相色谱法(HPLC)[8-9]、毛细管电泳法(CE)[10]等。但TLC 法灵敏度低；微柱层析法需要用其他的分析方法进一步测定确认；HPLC 法要求样品纯度高，样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵；CE 法操作复杂，成本较高。总之，上述分析方法只能用于实验室，很难适应现场简单快速、方便的要求。而酶联免疫吸附分析法(ELISA) 具有灵敏度高、干扰小、操作简便快捷、安全性高、污染小等优点[11]适合于食品中生物毒素的快速检测。 在食品加工中，谷物和其他食品原料中的真菌毒素无法完全被破坏，使最终食品受到真菌毒素残留的污染。谷物中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赫锗霉毒素、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米烯酮。研究表明，食品加工对真菌毒素的稳定性有明显的影响，尤其是高温的影响最为显著。 正文： 1．食品中微生物毒素的检测 在各种食物中毒中，以微生物毒素中毒最多。ELISA 法检测食品中微生物毒素的报道有很多[12-14]。 1.1 细菌毒素的检测 1.1.1肉毒毒素[13] 目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量10-9mg/kg bw，毒力比氰化钾大一万倍[15]。Carlin 等[12]采用PCR-ELISA 法检测冷冻食品原材料中的肉毒毒素，并采用动物实验法对浓缩肉汤中细胞和毒素进行检测。结果显示，28个样品中有15个样品在动物实验中被检出呈阳性，MPN 值在1 ～3 之间。 1.1.2金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌的检测方法主要有传统的分离鉴定法、免疫学检测法和核酸检测法。 目前，由于PcR技术具有特异性、敏感性、快速性等特点被广泛应用于金黄色葡萄球菌的检测[20]。其特异的引物主要依据金黄色葡萄球菌的特异毒性基因序列或其基因组中的特异序列而设计。与此同时，金黄色葡萄球菌的亚分型方法在近几年也得到了很快的发展，尤其是以DNA为基础的遗传亚型的建立。它主要包括脉冲场凝胶电泳(PFGE)、核糖体(形botyPing，RBT)分型和DNA序列分析等。脉冲场凝胶电泳对金黄色葡萄球菌的分辨率高、敏感性强，但它检出的菌株间小的遗传差异在流行病学上是没有意义的;而且，即便在两个样本间检测出相同的脉冲场凝胶电泳型，也并不一定意味着两个分离株之间存在必然的联系[50一561。核糖体分型使用内切核酸酶如EcoRI能将金黄色葡萄球菌菌区分为与表型和毒力相关的不同基因型，但分辨率和准确性不够高 [17一22]。以DNA序列分析为基础的亚分型主要指多位点序列分型(MLST)，它通过对多个基因或基因片段进行测序来确定细菌的亚型及各分离株之间的遗传相关性。一般来说MLST的靶基因是通过中性改变而引起的多样化基因(通常是看家基因)，而不选用阳性选择引起的多样化基因(毒性基因)，因为这些基因并不能反映分离株之间的遗传进化关系。但另一方面毒性基因的多样性高，对其测序区分能力更强。作为致病性的金黄色葡萄球菌，能产生多种毒素蛋白，其中引起食物中毒的主要是肠毒素，所以越来越多的学者把研究的重点转移到关于肠毒素基因在菌株间分布规律的摸索上来。肠毒素是一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白质，除了SEA、SEB、SEC、SED、SEE等5种早已被鉴定的血清型外，近几年还发现了SEG、SHE、SEI、SEJ、SEK、SEL、SEM、SEN和SEO等新型的肠毒素。由于缺乏简单特异的检测方法，新发现的各型肠毒素与食物中毒之间的关系尚未明确。国外有采用PCR方法检测新发现的肠毒素基因的报道[15]，也有少量的各型肠毒素基因分布的报道[66l。在国内，张严峻等人针对从鲜牛奶中获得的29株金黄色葡萄球菌，进行了肠毒素基因菌株间分布规律的研究[22]。 2.真菌毒素的检测 真菌( Fungi) 是一类有细胞壁、不含叶绿素、无根叶茎、以腐生或寄生方式生存、能进行有性或无性繁殖的微生物。真菌毒素(mycotoxin) 是真菌产生的 次级代谢产物, 目前已知有300 多种。其中对人类危害最大、人类也研究最多的真菌毒素主要有: 黄曲霉毒素, 主要是黄曲霉毒素B1 和M1 ( aflatoxins, AFB1、AFM1) ; 赭( 棕) 曲霉毒素A( ochratoxin A, OTA); 杂色( 柄) 曲霉毒素( sterigmatocystin) ; 展青霉毒素( patulin, PTL