河南科技大学食品安全公选课考试.docxVIP

一、名词解释（每题2分，共计10分）食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。FDA:美国食品和药品管理局WHO:世界卫生组织FAO:联合国粮食与农业组织天然食品:常是指那些生长在自然界中，未经加工或仅经过少量加工的食品。食物中毒:食物中毒（food poisoning），又称食源性疾病。泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。食源性疾病:食物中毒（food poisoning），又称食源性疾病营养:人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程膳食结构:膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。食品添加剂:食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。人兽共患病:人兽共患病是指在人和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染 GMP: GMP：是良好操作规范（Good ManufactorPrectice）缩写HACCP:是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Points）的缩写二、简答题（每题5分，共计20分）1. 中华人民共和国食品安全法的通过时间和实施时间《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。2.如何预防生豆浆中毒？豆浆不仅营养丰富，且易消化吸收，老幼皆宜，但是饮用生豆浆或未煮熟的豆浆容易引起食物中毒。煮豆浆至80℃左右，其中皂素受热膨胀、泡沫上浮-假沸。其中的皂素等有害成分未被彻底破坏，通常在食用0.3~1h后即可发布。再就是冷轧法或溶浸法生产豆油，生豆粕（其中的胰蛋白酶抑制物未被破坏）作饲料引起动物中毒。3.吃柿子会中毒吗？柿子是人们喜爱的水果之一。但是一次食量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则容易形成胃柿石。胃柿石的形成原因：一是柿子中的柿胶酚遇到胃酸凝固而沉淀；二是柿子中含有鞣质，遇酸凝结成块；三是柿子中含有胶质和果胶遇酸凝固。最终形成胃柿石。预防：不空腹食用或与酸性食物同食，不吃生柿子。4.如何预防苦杏仁和黄花菜中毒?鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分，这种成分本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，此毒素会刺激消化道和呼吸系统，引起恶心、呕吐、口干舌燥、腹泻等中毒反应，食用后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。而通常干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。预防鲜黄花菜中毒：（1）最好食用干制黄花菜，食用鲜黄花菜需要烹调得当，其方法主要有两种：一是浸泡处理法，在鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后用清水浸泡2-3小时（中间需要换一次水）。二是高温处理法，用鲜黄花菜做汤，水要多，汤开后还要煮沸10-15分钟，把菜煮熟、煮透。（2）食量不要过多。5.健康的四大基石是什么？合理膳食适量运动充足的睡眠心理平衡6. 《黄帝内经·素问》中即提出的膳食模式是什么？五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充7.地中海膳食模式是什么?所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格。8.中国居民平衡膳食宝塔是什么？平衡膳食宝塔共分5层，包含我们每天应吃的主要食物种类宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。平衡膳食宝塔说明　　分五层：面积不同，反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层：300-500克/天蔬菜和水果占据第二层：400--500克/天和100-200克/天鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层：125-200克/天(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克) 奶类和豆类食物合占第四层：100克/天和50克/天塔尖是油脂类：不超过25克/天9.世界四大营养缺乏病是什么？1、蛋白质热能营养不良是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍（儿童患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多，补充不足）2、碘缺乏全世界