水厂肉制品..doc

一、名词解释（共20分,每题4分） 1．罐头制品 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 2.肉的嫩度 通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 3. 汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。 4. 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉。 5. 冰结晶最大生成区 随着水分冻结，冰点下降，温度降至—5～—10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。通常将这一温度区间称作冰结晶的最大生成区。 二、填空（共20分,每空题1分） 1. 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 。 2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项： （1）畜龄 （2）肌肉的解剖学位置 （3）营养状况 （4）尸僵和成熟 （5）加热处理 3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物 4．影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。 5．调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 三、简答题（共30分,每小题6分） 1．简述低温保藏的原理？ 答: 微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。 (1)低温对微生物的作用 (2)低温对酶的作用 2．试述罐藏食品的生产原理 答：畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致腐败变质。通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。 3．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。 肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。 基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 4．简述发酵肉制品的概念和分类。 答：概念：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。 分类：（1）按地名 如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。 （2）按脱水程度 分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 （3）根据发酵程度 分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 5．简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？ 答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。 四、论述题（共30分,每小题10分） 1．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？ （1）发色剂 硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化