食品安全师(高级)培训题库.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 第三节 泡菜类加工工艺 朝鲜泡菜 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 第三节 泡菜类加工工艺 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。 第三节 泡菜类加工工艺 酸菜 欧美酸菜 北方酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 第四节 咸菜类加工工艺 外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3 榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。 第四节 咸菜类加工工艺 工艺流程 涪陵榨菜 搭架 原料选择收购 剥皮穿串 晾晒下架 整形分级 修剪除筋 二道盐腌 头道盐腌 淘洗上囤 拌料装坛 后熟清口 成品 封口装篓 表2 外销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺 不应有非本品及配料以外的、对人体有害的异物和杂质 洁净、无杂质 清洁 0.4%~0.9%（以乳酸计） 总酸 13%~16% 含盐量 70%~74% 水分 不得有老绵、发软、硬白心、糖心和严重的棉花包菜，不允许有酸、霉味和其他不正常的口味和气味 肉皮嫩脆，气味和口味正常，具有鲜香味 质地与口味 不应有影响外观的虚边、黑斑、菜匙。不得有老筋、烂点 表皮现皱纹，里面有丝纹，修剪光滑 菜块表里 不允许长形、畸形和较为严重的裂缝的空花菜。100~125g的大块菜不超过10%。50g以下的小块菜不超过2%，不得有125g以上的肥大块 圆形或椭圆形，块重在50~100g范围内 块形 不允许颜色发暗、变褐 色泽 说明 品质要求 品质项目 表3 内销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺 肉质嫩脆，味正有鲜味，咸淡适口，轻微棉花包在7%范围内，无酸味和不正常口味。不得有老绵、发软、硬白头、溏心、严重析花包。不应有严重粉尖 同一级 同一级 二级 肉持嫩脆，味正，轻微析花包不超过25%，无酸味和其他不正常口味。不应有老绵、发软、硬白头、溏心、严重析花包和严重粉尖 肉质嫩脆，味正鲜香，咸淡适口，轻微棉花包不超过3%，无酸味和不正常口味。不得有老绵、发软、硬白头、溏心、严重棉花包。不应有严重粉尖 滋味 同一级 浓郁鲜香，无霉味和其他不正常气味 香气 色泽正常，不允许发暗、变褐 菜色正常，辣椒粉鲜红、细腻，不允许发暗、变褐 色泽 三级 一级 品质要求 项目 第四节 咸菜类加工工艺 表3 内销涪陵榨菜标准（续） ≤30个/100g(以As计) 大肠菌群 70%~74% 水分 12%~15% 含盐量 0.45%~0.90%（以乳酸计） 总酸 ≤0.5mg/kg(以As计) 砷 ≤0.1mg/kg(以Pb计) 铅 洁净无杂质 圆形或椭圆形、表面光滑，块重35~100g。35g以下的菜块、有瘤的长形菜、有青皮的软白头、严重裂缝的空花菜，其总和不超过20%；100g以上菜块不超过10%，压碎菜不超过3%，无箭杆、筒形、畸形菜及老菜，未修净的黑疤烂点不超过2% 二级 不得检出 致病菌 洁净无杂质 洁净无杂质 卫生 圆形或椭圆形、表面光滑，块重20~100g。压碎菜不超过3%，不得有100g以上、20g以下的菜块。不得有箭杆、筒形、 老菜及不带青皮的菜块。，未修净的黑疤烂点不超过3% 圆形或椭圆形、表面光滑，块重50~100g。50g以下的菜块、有瘤的长形菜、有青皮的软白头、严重裂缝的空花菜，其总和不超过5%；100g以上菜块不超过10%，压碎菜不超过3%，无箭杆、筒形、畸形菜及老菜，未修净的黑疤烂点不超过1% 块形和块重 三级 一级 品质要求 项目 第四节 咸菜类加工工艺 65 65 65 65 甘草粉(g) 60 60 50 50 苯甲酸钠(g) 80 80 80 80 花椒(g) 95 95 95 95 混合香料(g) 1000 1150 1150 1250 辣椒粉(g) 2750 3600 4100 41000 食盐(g) 小块菜 乙级菜 甲级菜 外销菜 用料 工艺流程 原料收购 剥菜 头次腌制 头次上囤 淘洗分级 修剪除筋 二次上囤 二次腌制 拌料装坛 封口 成品 浙江榨菜 装坛拌料用量 标准段切丝机 第四节 咸菜类加工工艺 工艺流程 方便榨菜 白块榨菜 开坛 切丝 脱盐 真空封口 装袋 称重 拌料调味 杀菌 冷却 吹干 入库 检验 脱水 装箱 打包 味道可