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第七章 食品微生物检验 学习本章的意义和内容： 掌握光学显微镜的使用方法，掌握细菌染色标本的制作技术。掌握样品的采集和处理方法。掌握菌落总数的测定方法与步骤。掌握大肠菌群的测定方法与步骤。学会乳糖胆盐发酵管培养基的制备。掌握革兰氏染色方法。 本章习题内容主要涉及： 食品微生物检验的范围；食品微生物检验的指标；细菌染色的基本方法和步骤；常用染色方法及染色液；食品微生物学一般检验技术 。 一、食品微生物检验的意义 食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。 (1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。 (2)通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。 (3)食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。 二、食品微生物检验的范围 食品微生物检验的范围包括以下几点： (1)生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。 (2)原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。 (3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。 (4)食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。 三、食品微生物检验的指标 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。 (1)菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。 (2)大肠菌群 大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。 (3)致病菌 致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。 (4)霉菌及其毒素 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。 (5)其它指标 微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标。 四、染色细菌标本检查法 微生物中细菌、致病菌是很小的生物体，必须通过染色的方法，在显微镜下才能看得清楚，并且还可以通过染色的方法鉴别革兰氏染色特性，以及是否长有鞭毛、周毛、荚膜和芽孢等。 1、染料 细菌染色用的染料多为有色泽的有机酸或者有机碱，因为其溶解度有限，一般使用其盐类。 可分为以下四类。 (一)酸性染料 染色离子带阴电，因此，又叫做阴离子染料。它能与带阳电的 物质结合，使之着色。降低菌液的pH而使细菌带阳电时，就可用酸 性染料染色。如伊红、刚果红等。 (二)碱性染料 染料离子带正电，也叫做阳离子染料。它能与带负电的物质结 合。细菌一般带负电，所以细菌染色所用的染料，常用碱性染料，如 美蓝、碱性复红等。一部分碱性染料，如碱性复红、美蓝等具有与 氢结合的能力，结合后双键饱和，色基不再存在。此时，化合韧杖 还原，成为无色的化合物，再经氧化即可显色。 (三)复合染料 碱性染料与酸性染料的结合物，叫做复合染料，或叫中性染料。 例如wright染料中的伊红美蓝，Giemsa染料中的伊红天青等。 (四)单纯染料被染杖柒物生成盐类。它的染色 能力，视其能否溶于被染物而言。它们大多数属于偶氮化合物，具 有脂溶性而不溶于水，如苏丹类(Sudans)染料。 2、影响染色的因素 不同细菌其细胞壁酌结构、细胞膜的通透性，膜孔的大小等有一定的羌别，用染料对其染色时．可能会有不同的结果。此外，培养基的组成、菌龄、染色液中电解质含虽和pH、温度、药物等，都可能影响细的染色情况。 3、细菌染色的基本方法和步骤 3.1基本方法 3.1.1单染色法 单染色法是用一种染料染色的方法。例如用美蓝或稀释击炭酸复红等，使各种细菌染成间—种颜色。故此法只显小细菌的形态和大小，对细菌鉴别价值较小。在染色过程中常加入媒染剂如碘、石炭酸、明矾或者加热的方法，以增加染料对细菌的亲和力。 3.1.2复染色法 复染色法是用两种以上染料染色的方法，此法除显示细菌形态大小外，不同类型的细菌可以染上不同的颜色，从而具合鉴别细菌种类的价值，因此也称鉴别染色法。 用复染色法染色时，所用的脱色剂如酒精、丙酮或酸类，用于检查染料和细菌结合的牢固程度，最后用与初染色剂颜色有鲜明对比的染料进